Mikel Alonso y Gerard Bellver: Innovando espacios gastronómicos

Los creadores de Biko, ranqueado en algún momento como el 31° mejor del mundo por "The World's 50 Best Restaurants" abrieron 'Lur' en Polanco

FOTO: Yadira García
FOTO: Yadira García

Lur significa ‘tierra’ en vasco, explicó Gerard, relajado y con un espresso en la mano. Queremos tener esta identidad casera de productos que salen de la tierra. Mikel afirmó que para poder ajusticiar ese punto, era importante para nosotros empezar un concepto por un inicio. Aunque parezca una tontería, no puedes empezar un restaurante si no comienzas por una idea. Queríamos tomar en cuenta esos conceptos que hoy en día están tan maltratados de la Madre Tierra, que nos da tanto.

Por: Cristina Mieres y Rafaela Kassian

No queríamos inventar el hilo negro, sino empezar del kilómetro cero y decir: ‘qué bonito sería empezar desde la tierra’. Si empezamos desde una cosa tan lógica como la tierra, seguramente el restaurante tendrá lógica, explicó Mikel. Lur es un nombre corto y fuerte, se queda, dice Gerard. Sobre la expectativa como comensales, al llegar a Lur, Gerard dijo: hay que esperar comida rica, buen ambiente y poder tener una buena sobremesa, sentirse como en casa. El espacio está diseñado para que los visitantes se sientan a gusto, dentro de una arquitectura cálida en la que todo está integrado. Su aspecto es menos riguroso que el de Biko pero detrás de este telón están exactamente los mismos directores haciendo que la ente ensaye de la misma manera. Hacemos la misma fórmula de técnicas culinarias, sólo la puesta en escena es otra, complementó Mikel.

Al entrar al tema del menú, el par menciona uno de sus platillos favoritos: el pollo orgánico.

Gerard lo estuvo rastreando. Es un pollo orgánico impresionante, que después de tres meses en libertad se sacrifica con técnica de deshuesado por dentro, y luego se somete a una técnica de salmuera y a una de vacío en la que durante dos horas y media se cuece a 75 grados, y luego se rostiza, explicó Mikel.

Son las mismas técnicas de Biko, pero visualmente más casuales. El restaurante cuenta con un carrito con una amplia variedad de aguas. Los chefs explican que por la tendencia del culto al cuerpo, de todo lo sano, queríamos tener bebidas diferentes, no alcohólicas, que la gente pudiera escoger para probar, jugando con combinaciones de sabores que sí funcionan. Las aguas fueron trabajadas con base en armonizaciones de las moléculas atómicas de cada líquido, y muchas están hechas al vacío.

Para ellos, la fórmula que los hace ganadores y que los hace ser quienes son hoy y estar en donde están es, según Mikel, que somos muy clavados, pero también
reconocemos que hay muchísimas cosas que no sabemos y todos los días estamos aprendiendo cosas nuevas. Nos clavamos para aprender esas cosas e institucionalizamos un montón de reglas. Tenemos la libertad mental para saber que podemos ir por un lado y por el otro y que la constancia es el éxito.

Gerard finaliza: un restaurante es un equilibrio entre dos puntos muy opuestos, el calor de la cocina y el frío de los números.

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