Genio culinario, Joan Roca en México

Joan Roca, chef del premiado Celler de Can Roca, en Girona, España, visitó la Ciudad de México para presidir el jurado del Basque Culinary World Prize

Genio culinario, Joan Roca en México - El Heraldo de México
Genio culinario, Joan Roca en México. Foto: AFP

El Basque Culinary World Prize es un premio que promueve el potencial económico y social de la gastronomía y que promueve a los chefs comprometidos con la creación de estrategias para ayudar a la sociedad.

Este año, la lista incluyó a 110 nominados de más de 30 países, y de entre 10 finalistas se eligió a una ganadora: la colombiana Leonor Espinosa.

Según el Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política del gobierno vasco, Bittor Oroz Izaguirre: las razones para plantear este reconocimiento hoy en día son por que la alimentación y la gastronomía tienen una de las capacidades más transformadoras del mundo, pues nos alimentamos varias veces al día, interactuamos constantemente con la comida. Intentamos sembrar conciencia para trabajar en una alimentación saludable, mejorar la educación y el empoderamiento de la mujer.

En entrevista con El Heraldo de México, Joan Roca, presidente del consejo internacional del Basque Culinary Center, consideró que México es un país que inspira al mundo gastronómicamente.

FOTO: BERNARDO CORONEL

El chef, famoso por el restaurante El Celler de Can Roca, presidió un jurado realmente brillante –conformado por miembros del consejo asesor del centro, así como personas de otras disciplinas–, para decidir al ganador del premio.

Joan describió a la ganadora, Leonor Espinosa como: una persona con tenacidad, perseverancia, compromiso, con amor a su cultura y a su país –por sus productos, por sus comunidades indígenas–, por preservar su cultura gastronómica, por poner alternativas de emprendimiento para combatir el narcotráfico y por ser como es.

El chef platicó sobre su trabajo en El Celler, el cual dirige con sus hermanos, Jordi y Josep : Cada vez es más difícil definir la cocina de los Roca, porque somos una cocina plural de tres hermanos locos por lo que hacemos, que nos llevamos muy bien y llevamos más de 30 años trabajando juntos. Nuestra cocina cada vez es más compleja; son tres formas de entender la vida. Si tuviera que simplificar nuestro estilo, diría que es una cocina de tradición catalana que se inspira en la memoria y que está abierta al mundo, a la inspiración con los viajes, a los libros antiguos, abierta al diálogo con la ciencia para evolucionar y buscar nuevas técnicas. Está abierta a un diálogo constante con el pequeño productor, que es el que nos da la materia prima, imprescindible para cualquier cocina.

La clave de esta alianza fraternal y laboral es: el respeto, la generosidad, la capacidad de compartir los valores que nos han dado nuestros padres. Ellos siguen trabajando. Mi madre tiene 82 años y prepara la comida para todo el personal y para sus clientes, pues tiene un restaurante de cocina popular al lado del nuestro. De ellos aprendimos el valor de ser felices haciendo feliz a la gente, y lo hemos mantenido.

Sobre la cocina tecnoemocional –que usa técnicas sofisticadas para evocar sentimientos–, crucial en la trayectoria de Roca, comentó que dependiendo del tipo de cocina, se necesita una técnica compleja o una simple. Esta gastronomía está hecha con pasión y compromiso para llegar al corazón de la gente.

México es su país favorito desde el punto de vista culinario: Aquí hay un patrimonio gastronómico increíble, que están poniendo en alto y es digno de ser mencionado. Siempre que se habla de México se trata del talento de sus cocineros, pero también de esa diversidad y riqueza de recetas y patrimonio histórico.

Sobre el reto que implica tener tres estrellas Michelin, aseguró: Lo llevamos con naturalidad, con cierta distancia. El hecho de vivir cerca de donde nacimos y de ir a comer cada día al restaurante de nuestra madre, influye. Ella es la primera en quitar importancia a los premios: ‘¿Quién dice que son los mejores del mundo? ¿Cómo os vais a tomar eso en serio?’. Eso hace que vivamos esto con naturalidad y con una cierta distancia, sin darle mucha importancia.

Roca considera que sus mejores creaciones son los libros que ha hecho, especialmente El Celler de Can Roca, donde los hermanos explican su filosofía: Es lo más importante. Más allá de un plato, lo mejor que hemos hecho es compartir lo que hacemos.

POR RAFAELA KASSIAN

RGASTROLAB@HERALDODEMEXICO.COM.MX

¿Te gustó este contenido?




Lo mejor del impreso