Gastro Lab: Israel Aretxiga, sigue marcando tendencia

Israel Aretxiga comanda el restaurante Alaia, el cual resalta por una cocina con estructura de gran calidad en cuanto a materia prima y producto

Gastro Lab: Israel Aretxiga, sigue marcando tendencia

Hace 11 años que el chef Israel Aretxiga comenzó a trabajar en Ituarte, con el chef Alberto Ituarte: De ahí fuimos creciendo un poquito, haciendo bien las cosas. Después abrimos el Restaurante Zeru en San Ángel y unos años más tarde llegue aquí, al Restaurante Alaia.

Alaia, que abrió sus puertas hace 15 años, ofrece cocina tradicional española. Sin embargo, siempre se ha caracterizado por una constante búsqueda de nuevas técnicas y productos.

En este sentido, el chef Aretxiga no sólo hace comida vasca, también prepara guisos mediterráneos e incluso añade a cada una de sus creaciones matices mexicanos, lo cual ha sido un sello distintivo para atraer al restaurante a más gente joven y con ganas de probar cosas diferentes.

Afortunadamente, el chef Alberto me mandó a capacitar al País Vasco. Estuve cocinando con el chef Igor Arregui en el Kaia en Guetaria, luego me fui a un bar de tapas súper tradicional en la parte vieja de San Sebastiá que se llama Gambara. Después trabajé en un restaurante de tres estrellas Michelin con Martín Berasategui haciendo cocina de muy alto nivel. Posteriormente fui a un restaurante muy bonito y muy peculiar que se llama Sissinou, que está en Biarritz, Francia. Es un restaurante tradicional, pequeñito, pero que tiene muchísima mano y cocina.

Entré a los 15 años, y básicamente no sabía nada. Había aprendido algunas cosas pero realmente cuando empiezas a trabajar en un grupo de esta magnitud y con esta calidad te das cuenta de que lo que sabes es nada, explicó el chef.

Para él, fue importante tener ganas y humildad para aprender y seguir creciendo. Al final, Ituarte es uno de los grupos gastronómicos más fuertes que hay en la CDMX y en el país; es una de las banqueteras más reconocidas. Alaia, en cocina española, es un referente y definitivamente es una escuela, no sólo para mí, sino para todas las personas que forman parte del equipo.

La visión del comensal hacia la gastronomía española se ha modernizado muchísimo de 10 a 15 años para acá, cada vez hay más técnicas, más restaurantes de cocina contemporánea y cada vez es más la gente que ha comido en España. Quienes han estado allá se dan cuenta de que no todo es cocina tradicional, y por lo mismo vienen y exigen algo diferente. Nosotros hemos intentado ir con esos cambios.

Así, Alaia ofrece innovación, sin olvidarse de las bases de la cocina tradicional: Una cocina española que, la gente cree a veces, que no puedes ni cenar porque es
muy pesada, pero, que cada vez tiene más refinamiento. Nosotros estamos intentando cambiar, poco a poco, sin dejar el espíritu de Alaia de lado.

POR CRISTINA MIERES Y RAFAELA KASSIAN

CGASTROLAB@HERALDODEMEXICO.COM.MX

FOTOS: LESLIE PÉREZ

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