Elena Reygadas y Rosetta, vanguardista y artesanal

En 2010, Elena Reygadas dio a conocer una propuesta gastronómica estacional y audaz: Rosetta. Hoy, es uno de los estandartes de cocina mexicana

Elena Reygadas y Rosetta, vanguardista y artesanal
Elena Reygadas y Rosetta, vanguardista y artesanal

La historia de Elena Reygadas no siempre estuvo encaminada hacia la cocina. Inicialmente, parecía dirigirse al mundo de la literatura. Sin embargo, al finalizar se decidió por la gastronomía. Así, hizo un diplomado en Nueva York, y se fue a Londres, donde trabajó cinco años en un restaurante. A su regreso, fundó Rosetta en 2010, y dos años más tarde, una panadería homónima.

El menú de Rosetta está en constante cambio: Desde el inicio esa fue la idea. Yo baso mucho mi cocina en el producto cuando está en su mejor momento, comentó Elena Reygadas.

Siempre elige productos frescos y de temporada, para no forzar su naturaleza. Eso le da la oportunidad, además, de dar al comensal una opción dinámica: Me aburre mucho cuando un cocinero tiene la misma carta, ya que se vuelve estático. Siempre he buscado tener un restaurante, no de ocasión, sino familiar, en donde si ofrecemos un menú cambiante, el comensal siempre tendrá más variedad.

A pesar de eso, los clientes no pueden evitar tener favoritos:

Hay algunos que se quedan en la carta, como el robalo a la sal, que realmente es un pescado que hay todo el año. Otros cambian según la temporada. Para decidir, se basa en la creatividad y visibilidad de sus platillos.

En la cocina de Reygadas se utilizan técnicas artesanales: Éstas empiezan desde la hechura del pan y la pasta. Me gusta mucho trabajar con las manos, y me encantan las cocciones lentas. Sigo usando sartenes, no tanto lo más novedoso. Sin embargo, no se opone a la innovación. En su panadería se puede ver un horno de pan de altísima tecnología, que combina piedras refractarias con inyecciones de vapor y un termo circulador.

Hablando de los procesos de la producción del pan, hay factores cruciales en su elaboración: los ingredientes que utilizamos –como la harina, la levadura y la masa madre–, fermentaciones largas y que la masa sea trabajada manualmente, da al pan otro sabor, otra textura. Ayuda a que quede más rico y digestivo, y con más vida de anaquel, añade Reygadas.

Para la chef, comer bien es sentirse bien. Siempre está en contacto con sus productores para tener los mejores ingredientes. Sus frutas y verduras provienen de ranchos en donde no hay pesticidas y hay composta. Esto, más su toque cuidadoso, hace que su cocina sea de gran calidad.

POR CRISTINA MIERES Y RAFAELA KASSIAN

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