Yvan Mucharraz conquista Los Cabos

Con una propuesta de cocina sostenible y latina, el discípulo de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla experimenta con técnica e ingredientes locales; busca mantener y honrar la tradición

Haber vivido en muchos lugares me ayuda a cocinar lo que me gusta. Foto: Alejandra Leñero
Haber vivido en muchos lugares me ayuda a cocinar lo que me gusta. Foto: COMAL

Un ejercicio de amor por la cocina fue el restaurante La Bombilla de los maestros de la gastronomía mexicana Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, santuario que marcó la historia del chef Yvan Mucharraz.

Entre tacos de flor de jamaica, identidad, orgullo, rodeado de mil historias y en compañía de Yuri y Edmundo, Yvan comenzó sus primeros pasos en este complicado mundo, el del cocinero de verdad. Fueron años de introspección, de adquisición de la energía romántica de sus maestros, de aprendizaje de las técnicas, el comienzo de una carrera.

 

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Entre mayoras, cocineras tradicionales, agua de tuna y literatura gastronómica andaba el juego, pero sobre todo del entendimiento de los ejes que conforman nuestra cocina de identidad, la cocina de la milpa, la del maíz, el chile, frijol y calabaza.

Éste es el retrato del chef de Comal, en Chileno Bay Resort Cabo San Lucas, del hombre que, apuesta por la mexicanidad, que aspira a la construcción de una propuesta con nombre propio.

 

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Yvan, ¿cómo fueron tus inicios en el mundo de la cocina, qué experiencias han marcado tu trayectoria?

Profesionalmente me inicié con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla en La Bombilla, ahí obtuve mis cimientos, aprendí a Investigar y a cocinar con ingredientes mexicanos. Para mí ésta fue una de las experiencias más grandiosas. Ir a los mercados con Edmundo, aprender de Historia y Arte, saber de dónde vengo para saber a dónde voy.

 

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Conocer a Juan Mari Arzak en Tezka, poder convivir con él y su forma de ver la vida desde la perspectiva de un niño, eso me marcó, cada vez que me atoro, me acuerdo de su forma de pensar. Además, siempre he considerado a Thomas Keller como un mentor, trabajar bajo su liderazgo y el del resto de su equipo fue fundamental para forjarme disciplina, determinación y compromiso con todo lo que se hace.

Como experiencias: viajar, haber estado en varios países y poder involucrarme con su cultura, usos y costumbres. Conocer de sabores.
Fuiste discípulo de Yuri y Edmundo, ¿cómo influye la cocina tradicional en tu propuesta?

En todo. Me ayuda a saber de dónde vengo para saber a dónde voy. Esto es más que una frase, las tradiciones son valiosísimas y hay que respetarlas, quererlas y conservarlas. No cocino a partir de la tradición, cocino con base en los ingredientes y sus sabores.

 

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Estando en Los Cabos, ¿cuál es tu estrategia para diferenciarte de las demás propuestas culinarias?

Haber vivido en muchos lugares me ayuda a cocinar lo que me gusta. Aplicar diferentes técnicas y poder cocinar de manera honesta. El producto es muy importante, el respeto al productor y a la materia prima es elemental.

Contextualicemos tu cocina, ¿qué tipo de cocina haces?, ¿qué técnicas utilizas?, ¿cómo contribuye a la sostenibilidad del mar y del planeta?

 

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En Comal la propuesta es latinoamericana contemporánea, se basa en la cultura latina, en sus sabores, cultura y sobre todo en el ingrediente. Mi identidad es mexicana. Estoy comprometido con la sustentabilidad, no sólo del mar, sino de todo lo que nos rodea, no me gusta tener mermas y utilizo los productos al máximo, es una cuestión de respeto. Digamos que yo soy el alquimista, pero sin ellos no habría magia.

¿Cómo es la cava de Comal, ¿qué vinos la conforman?, ¿cuáles son sus apuestas?, ¿quién te asesora?

En la cuestión de vinos tenemos mayormente de México, Chile, Napa y Argentina. También tenemos del viejo mundo, pero no es nuestro enfoque. Me gusta que las pequeñas bodegas nos contacten y trabajar con ellos. Yamile Trujillo es la responsable de nuestra carta de vinos.

 

Menciona tres ingredientes fetiche de tu cocina y cómo los trabajas:

-Haré trampa:
La milpa: Tetralogía de maíz, calabaza, frijol y chile. Quelites y cítricos.
Hay muchos más como el aguacate o el jitomate, pero esos son esenciales. Es una cuestión de identidad y sabor. Los quelites agregan frescura, sabor, nutrientes, mientras que los cítricos potencializan sabores por su acidez. Me identifico con ellos.

 

¿En qué consiste tu mítico pollo al horno?, ¿un segundo plato del que te sientas orgulloso?

Todos tienen un lugar especial, pero no me define ninguno, siempre estoy cambiando, es parte del crecimiento, los cambios son parte natural de la vida misma.

 

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En el caso del pollo, lo servimos y usamos en su totalidad, aunque la gente sólo ve la pechuga. Es un proceso de casi tres días. Va marinado por hasta 16 horas, depende del peso del pollo, lo deshuesamos para hacer una muselina con las piernas y muslos. Una reducción de huesos con chile pasilla. Secarlo con aire frío durante otras 8 horas. Y, por último, rostizarlo lentamente con mantequilla clarificada.

Y pensar que al principio no estaba contemplado este plato en la carta, llegó por la necesidad de tener un ave en el menú. Al principio teníamos considerado pato o guajolote, por ser aves originarias de nuestro continente, pero, me di cuenta de que ni el pato ni el guajolote estaba creciendo localmente, pero sí había pollos orgánicos muy buenos.

Ahí decidí que si iba a poner pollo en la carta tenía que ser algo que valiera la pena. Nunca pensé que sería tan popular.

 

¿Qué papel juega el postre y el pan en tu cocina?

El pan dulce mexicano es lo mejor que hay. Ojalá que como mexicanos apoyemos más a los panaderos tradicionales y a las pequeñas panaderías de pueblo, en lugar de ir a supermercados y panaderías donde usan cosas artificiales.

Sin embargo, para mí las tortillas y el maíz son más esenciales, tanto que no sirvo pan de amenidad en la mesa, sino tortillas artesanales.

Los postres son importantísimos. Considero que una buena comida siempre debe terminar con postres que también sean una experiencia.

La cocina mexicana es de contrastes: perfiles como el de los cocineros tradicionales se contraponen a las figuras de los nuevos chefs que apuestan por lo ecléctico, ¿qué le espera a la cocina mexicana?

Con educación y respeto. Si nos sentimos orgullosos de nuestras raíces y las respetamos no tenemos por qué preocuparnos. Si pretendemos hacer dinero con las tradiciones de nuestros pueblos, la cosa cambia.

Yo no voy hacer un mole negro oaxaqueño mejor que una cocinera de Oaxaca, que lo ha vivido, que lo entiende, que es parte de ella, pero sí puedo usar algunos de los ingredientes de ese mole y hacer otras cosas, aplicar otras técnicas y llamarle al resultado de otra manera respetando a la tradición y dándole su valor.

 

Por JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

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