Virgilio Martínez: Cocina ancestral

El chef de Central asegura que en el futuro los comensales buscarán sentarse a disfrutar de la milpa, la huatia y la pachamanca. El lujo estará ahí y tenemos que estar preparados

UN CHEF CON ALMA DE EXPLORADOR. Virgilio Martínez, uno de los mejores
chefs del mundo, propone investigar
sobre lo que somos, sobre lo que
fuimos y conocer nuestra historia para
querer más a nuestros ingredientes. FOTO: DÉBORA DUCCI
UN CHEF CON ALMA DE EXPLORADOR. Virgilio Martínez, uno de los mejores chefs del mundo, propone investigar sobre lo que somos, sobre lo que fuimos y conocer nuestra historia para querer más a nuestros ingredientes. FOTO: DÉBORA DUCCI

Detrás de la figura del chef peruano Virgilio Martínez, quien fue nombrado en 2017 el mejor chef del mundo y quien hace una semana fue reconocido por los Latin Americas’s 50 Best Restaurants con el segundo puesto por su restaurante Central en Lima, Perú, se asoma un hombre aventurero, que descubrió la gastronomía gracias a que eran los restaurantes los únicos sitios en los que podía convivir, por más de dos horas, con su padre, un destacado abogado limeño quien, por supuesto, soñaba con que siguiera sus pasos, estudiara Derecho y dejara aquella patineta que lo mantenía explorando las calles de Lima, toda la semana.

Estaba listo para matricularse, pero el mismo día de la inscripción, regresó el dinero a sus padres y decidió que sería un trotamundos hasta que descubriera cuál era su destino. Viajó a Europa y para pagar cuentas consiguió un trabajo como ayudante de cocinero. Ahí nació Virgilio, el chef.

Considerado uno de los máximos representantes latinoamericanos de la gastronomía, el cocinero de 41 años ha dedicado su vida a explorar y recorrer Perú para hallar los ingredientes y las técnicas ancestrales que dotan de tradición e identidad a su tierra.

A los ingredientes hay que quererlos mucho más. Se debe investigar sobre lo que somos, sobre lo que fuimos, conocer nuestra historia. Siempre documentamos historias de otros lugares, hemos sido muy influenciados por lo que sucede en otros sitios, volteamos mucho al hemisferio norte y poco hacia lo que somos, consideró el chef de Central quien visitó México para ofrecer una comida a 45 metros de altura en Teotihuacán con motivo del quinto aniversario de Dinner in the Sky, organizado por Grupo Presidente.

En Central, restaurante que dirige junto con su esposa Pía León, quien es la mejor chef de América Latina, ofrece momentos, como ellos llaman a los tiempos, en los que recorren los ecosistemas y las altitudes peruanas; desde la profundidad del mar, hasta la amazonia y Los Andes: Vivimos un momento mágico pues el mundo está mirando al origen. Hay que ser estratégicos para aprovechar esta tendencia. Para mí eso es una motivación para seguir visitando nuevos lugares, a veces no me veo como chef sino como un explorador. Estoy seguro de que el formato de chef en el futuro no funcionará igual, la gente buscará experiencias, disfrutar de la milpa, la huatia y la pachamanca. El lujo estará ahí y tenemos que estar preparados para eso, aseguró el chef quien en su menú incluye un molusco en roca, con mejillón y sargazo, esa macroalga que, a consecuencia del calentamiento global, ha invadido las costas mexicanas: Las algas son un gran alimento, a veces creemos que el mar es pequeño en posibilidades, pero es inmenso, refirió Virgilio quien aún se emociona al ver un nopal o un árbol de frutas, en ocasiones perdemos la sensibilidad, debemos ser más como niños.

Virgilio quien antes viajaba por el mundo con ojos de peruano y ahora lo hace con ojos de cocinero explorador, está convencido de que el mundo tiene una conexión, por ello los platos de Central no responden a un perfil, sino que buscan sorprender con tradición peruana a gente creativa y soñadora.

Se dice que todos tienen una misión en la vida y la de Virgilio se ha convertido en hablar de la importancia de la biodiversidad, del cambio climático: Yo lo veo. Se habla mucho de esta problemática en política, pero yo lo noto cuando un campesino me dice: Virgilio me tengo que subir mil metros más para cultivar porque ya no tengo las condiciones o, Virgilio este nevado esta bajando, ya no tengo agua. Ese es el panorama. Yo creo que la verdadera innovación no está en el salón, sino en la tierra.

 

SU MAESTRO

Cuando Virgilio regresó de Europa a Perú buscó a Gastón Acurio, quien era considerado el mejor chef peruano y le pidió trabajar con él como aprendiz o lavalozas, lo que fuera. No le importó no recibir un pago, sólo quería aprender a cocinar del mejor.

 

Por Miriam Lira

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