Un pedacito de Mélisse en México

El multipremiado chef visitó nuestro país para mostrar su gastronomía y nuevos proyectos

Es dueño y chef de cinco restaurantes, entre ellos Mélisse. Foto: Nayeli Cruz.

Directamente de Los Ángeles, California, el chef Josiah Citrin visitó la CDMX con el objetivo de mostrar y explicar sus nuevos proyectos en el Estudio Millesime.

Desde 1999, él dirige el restaurante Mélisse, ubicado en Santa Mónica, California, y en donde se sirve cocina francesa.

Citrin es asiduo al mercado de Granjeros de Santa Mónica, por lo que sus apuestas son claras: el mejor y más fresco producto, directamente, si es posible, del productor a la mesa, respetar la estacionalidad y que su producción sea sostenible. Todo esto unido a la constante presión de la excelencia que exije Mélisse, actualmente cerrado por reformas.

Justo en ese inter, Citrin preparó el menú de degustación que sirvió en Millesime. No sobra decir que tuvo una cuidada presentación cromática que sintetizó su filosofía. Es el anticipo de un juego que está en las antípodas de lo lineal y que mostró notas elegantes, clásicas, siempre dentro del terreno que el chef domina a la perfección.

En cenas con un gran número de comensales que vienen a degustar un mismo platillo simultáneamente, pueden producirse fallas de temperatura; pero en esta cena no fue el caso, más bien Citrin se atrevió incluso a salsear personalmente los guisos de muchos de los comensales.

Pasando a los alimentos, la degustación comenzó con un flan de maíz y coco, tomate y melón furikake.

El furikake es uno de los aderezos más populares de Japón, cuyos ingredientes básicos son el alga nori deshidratada y el pescado seco.

La combinación del tomate, las notas florales y los vegetales suavizados livianamente por el rostizado de los mismos, vino a complementar con unas bolitas de sandía que acentuaron el juego de sabores. Acertada fue la combinación del maíz con el coco.

En segundo lugar, se presentó un platillo con almejas, camarón y pulpo, el cual siguió en su línea de asegurar la presencia de diferentes texturas: perfecta cocción de los mariscos junto a una sabrosísima agua vegetal de tomate.

Después vino la totoaba con hongos, flor de calabaza y agua de mar. El pescado fue cocinado a la perfección, pero bajo la técnica de cocción a baja temperatura, cuya textura puede resultar extraña en boca.

La totoaba dio paso al lechón con cebolla caramelizada, piña y tamarindo. Más allá del dominio de la técnica a fuego bajo del cochinillo, resaltó la combinación elegida de la piña y el tamarindo. Nuevamente toques genuinos de cocina francesa y guiños a los productos locales de México.

Para terminar los platillos de cocina salada, una roulade de cordero con una textura de libro y una última combinación que nunca falla: berenjena y chile guajillo.

Como postre se degustó un tres leches, elaborado con un tierno cake de vainilla, servido con plátano rojo, fresas y ruibarbo. De nuevo los sabores y combinaciones clásicas del recetario francés.

Destacó el pan ofrecido durante la cena, elaborado por Dulce y Artesanos, panadería de la Ciudad de México.

Los platillos fueron maridados por vinos correspondientes a todas la geografías: Moët Grand Vintage (Francia), un recomendable Conundrum Mezcla Tinta (Estados Unidos) y un Treana (Estados Unidos).

Por Juanma Martínez Rodríguez



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