Trufa blanca, el diamante de la gastronomía

Localizado comúnmente en los sitios con árboles de roble, este ingrediente silvestre proveniente de alba, Italia, tiene mucho valor y sabor

Son únicas. Ninguna trufa tiene exactamente el mismo sabor que otra. Foto: Especial
Son únicas. Ninguna trufa tiene exactamente el mismo sabor que otra. Foto: Especial

En el mundo se conocen más de 20 especies de trufa, aunque sólo algunas tienen un valor culinario, como la trufa negra de invierno (tuber melanosporum) y la blanca de Alba (tuber magnatum). Esta última es, además, uno de los ingredientes más codiciados en el mundo de la gastronomía; su sabor, textura y aroma característicos la convierten en un ingrediente muy versátil.

La trufa blanca de Alba es un hongo subterráneo que se puede agregar a cualquier platillo: ensaladas, sopas, pescado y risotto, incluso le va bien a los postres.

Por lo mismo, es muy valorada en la gastronomía; un kilo de esta trufa puede alcanzar un costo de hasta cuatro mil euros. ¿La razón? Hay poca disponibilidad y es de alta demanda. Otro factor que influye en su precio es la forma en que se recolecta, pues al ser un hongo que crece de manera subterránea, es necesario utilizar animales (cerdoso perros) altamente entrenados para descubrir su ubicación y extraerlos.

De acuerdo con Joel Alegretti, el sous chef del restaurante Alfredo Di Roma, ubicado al interior del hotel Presidente Intercontinental, esta trufa es como un cachito de oro, y sus características —suavidad, forma y textura— dependen del terreno donde se encuentra.

Es un hongo que se nutre de las raíces de los árboles y que se puede encontrar hasta 40 centímetros debajo del suelo, explicó Alegretti.

En este restaurante se puede agregar trufa blanca a cualquier platillo, desde un carpaccio de carne hasta un tiramisú. Para Alegretti, este ingrediente complementa y agrega valor a cualquier platillo.

POR ADRIANA V. VICTORIA

eadp

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