Sustentabilidad: Un tema central de los jóvenes talentos culinarios

Enaltecer los ingredientes mexicanos cómo el maíz, son algunos de los objetivos que tienes estos chefs, quiénes además, trabajan por una gastronomía sustentable

Los participantes de cada región expondrán su platillo insignia ante un jurado compuesto por cinco top chefs. Foto: Cortesía S. Pellegrin
Los participantes de cada región expondrán su platillo insignia ante un jurado compuesto por cinco top chefs. Foto: Cortesía S. Pellegrin

Seis chefs semifinalistas presentaron su platillo insignia con el que competirán en la final regional de S. Pellegrino Young Chef, en su mayoría coinciden que, se debe aprovechar todo el ingrediente y hacer una cocina sustentable.

Además, con cada platillo con el que desean representar a México el próximo 17 de septiembre del 2019 en Lima, Perú, destacan técnicas y sabores de México al incluir en su ingredientes originarios del país como maíz, cacao y aguacate.

PLATILLOS SUSTENTABLES

Lorena Valenzuela, chef de Nosu Catering Service & Pop Up Restaurant en Mérida,  participó con el platillo Mar Turbio, preparado con pescado ahumado en madera de guamuchil cocido al vapor en hoja de maíz y aceite de lima, aguachile negro espesado con masa, kibi de pescado, ensalada verde y un caldo de escabeche.

Para Lorena, un ingrediente debe ser aprovechado al máximo, ya que es importante que no se desperdicie nada de lo que la tierra o mar nos provee.

Por su parte, Eliodoro Xicum, chef del Restaurante La Villa en Mérida, cocinó el platillo Nohoch Ná, elaborado con tamal de mollejas de pavo, cubierto de salsa de recaudo negro, cebollitas de ixil cocidas en ceniza y papel de maíz.

Ixil (lugar donde se eriza), es un municipio ubicado a tan solo 45 minutos de Mérida, dedicado principalmente al cultivo de rábanos, cilantro, calabaza, tomate y de las famosas cebollitas que llevan su nombre, con éstas el chef Xicum enaltece en su platillo para aprovechar los ingredientes que se cultivan en su pueblo y que hacen al platillo sustentable.

La chef Xrysw Ruelas, chef de Xokol en Guadalajara, presentó el platillo Milpa y mar, elaborado con lisa ahumada envuelta en quelite de lengua de vaca y masa de maíz azul cocinada a la brasa, acompañada de adobo de chile chilhuacle y caldo de lisa, con maíz endémico nixtamalizado, y una emulsión de chiles chilhuacles rojo, amarillo y negro hecha con vinagres de xoconostle y lechuguilla.

Tenemos grandes ingredientes en México, como el maíz, solo es cuestión de preservarlos y darles una oportunidad en la cocina compartió.

El chef Abraham Almazán del Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla, presentó su platillo Un día en la Sierra Negra el cual consiste en cerdo korobuta, ahumado, impregnado en carbón vegetal y carbón activo, mole a base de chocolates de metate, tubérculos en texturas, mazapán, caldo de pan poolish y amuse bouche compuesto de ciruela calcificada y cocinada.

Es un plato muy típico de una comunidad. Al norte de mi estado en La Sierra Negra, con esta preparación busco rendir homenaje a la cosecha y al lugar de donde nació la preparación, aseguró.

Hugo Mora, chef de la Escuela de cocina Bonil Cooking Workshop en Morelia, sirvió el platillo La desgracia del oro verde de México, el cual consiste en conejo en barbacoa, envuelto en masa de maíz; frito y cubierto de láminas de aguacate, con un crocante de pasiflorina y miel, acompañado de salsa de frambuesa y guajillo.

Con este platillo el chef hizo un llamado al cambio de uso de suelo en su estado, principal productor de aguacate, motivo por el que existe sobreexplotación de la tierra. 

Raymundo Pérez, chef de CESSA Universidad en la Ciudad de México, expuso el platillo Nukadoko duck, el cual es un roulade de pechuga de pato, chicharron de pato y ceniza de shitake, acompañado de salsa de umeboshi, demi glace de pato, pure de ajo negro, edamames glaseados con shiso y hoja fresca de shiso.

Fotos: Cortesía S. Pellegrino

EL CONCURSO

Las semifinales, que comprenden la tercera fase del certamen, se realizarán de agosto a diciembre del 2019. Los 15 participantes de cada región expondrán su platillo insignia ante un jurado compuesto por cinco top chefs que evaluarán los platos presentados con base en las tres Reglas de Oro y seleccionarán a un ganador de cada región que tendrá su pase a la Gran Final.

Por Adriana V. Victoria 

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