Segunda parte. Cristina Barros: La cocina como patrimonio

La primera mujer reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria de Francia, reveló los retos a los que se enfrenta la gastronomía mexicana al ser declarada patrimonio de la humanidad

Foto: EDGAR LÓPEZ

Recientemente en París, Francia, se llevó a cabo la cuarta edición del festival de promoción de la gastronomía mexicana: Qué gusto, y en agosto se realizará el encuentro Viva la Cocina Mexicana, en Estados Unidos, por parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica, sin embargo, parece que no existe una visión integral de la situación que vive nuestra cocina, tampoco se ve que existan medidas para hacerle frente; Cristina Barros opina al respecto:

¿Cuál es su postura ante este escenario?

Pienso que tratan a la cocina mexicana como a una mercancía más, despojada de su entorno cultural y estas acciones son puro marketing. La gastronomía nacional no se está protegiendo por varias razones: hay agresiones a los pueblos originarios, se está destruyendo la naturaleza, se les está abriendo las puertas a los transgénicos.

¿Contribuye a la defensa de la gastronomía mexicana el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad?

Cuando Yuri Iturriaga hizo el planteamiento de presentar un expediente ante la Unesco para lograr ingresar en la lista, la visión que se tenía era muy distinta. A mí en lo personal me pidieron hacer parte del expediente.

Y en la sección de los riesgos hablaba de todas las cosas que siempre he mencionado, era evidente que se necesitaba, para su defensa, atenderlos e ir dando soluciones a todos los problemas. La idea era hacer un proyecto nacional en torno a la alimentación, en el que estuvieran implicadas diversas áreas del gobierno.

Desafortunadamente ese documento no fue aceptado.

La Unesco lo que esperaba era más bien que se defendiera al maíz. Entonces planteamos a Gloria López Morales, quien lideraba el proyecto, un nuevo ángulo. Yo misma elaboré un nuevo expediente basado en el maíz, para que pudiera ingresar a la Unesco, nunca supe si ese expediente entró, y al final sólo se dio crédito a mi investigación.

Ciertos manejos me hicieron separarme del grupo de Gloria López Morales. Después la Unesco decidió que los expedientes no los presentaran instancias gubernamentales, sino las organizaciones no
gubernamentales.

Gloria López Morales tenía información privilegiada sobre el tema y, por ende, constituyó su propia organización, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual, en primer lugar, es una asociación lucrativa; por supuesto, cuando se dieron cuenta le cambiaron el nombre a Conservatorio de la Gastronomía Mexicana, modificó sus estatutos, se asoció con el gobierno de Michoacán pidiendo firmas a cocineras tradicionales, quienes seguramente no tenían conciencia de cuál era el proyecto, y presentó el expediente.

Cuando lo vi me asombró su pobreza. Sin embargo, lo que realmente me preocupó fue la parte relacionada con el Plan de Salvaguarda, que literalmente dice que se les va a dar a las cocineras tradicionales cursos de marketing y de higiene. Entonces, ¿de lo que se trata es vender la cocina mexicana?

Yo creo que si es así, entonces estamos en el lugar inapropiado, pues sería la Secretaría de Economía la que tendría que lanzarse para hacer pequeñas fondas y negocios familiares. Es lícito, pero que nadie me diga que eso es cultura.

Si se les da clases de marketing a las cocineras tradicionales, se les está transformando su visión del mundo, y cuando se les dice que deberían tomar clases de higiene, el mensaje que se les está mandando es que lo que hacen no es higiénico, un concepto bastante controvertido.

Todo fue un trastoque de lo que en realidad es la cocina mexicana. Luego, una organización privada se apoderó del patrimonio intangible, lo cual me parece francamente preocupante; como consecuencia tenemos que quien dicta sobre la gastronomía mexicana es una organización privada a la que el gobierno le ha dejado sueltas las riendas.

Además, cuando se le pide cuentas a esta organización, uno se encuentra con una página vacía donde no hay información. Me parece preocupante porque ese conservatorio está recibiendo recursos de la Unesco, Sagarpa, la Secretaria de Turismo y de Asunto Exteriores. No está sujeta a ningún tipo de control.

Creo que se tendría que replantear el tema para que ese patrimonio vuelva a sus verdaderas manos, los pueblos y las culturas ancestrales.

 

Por Juanma Martínez Rodríguez

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