Salvan nuestro sazón

Chefs, cocineras tradicionales y la WWF llaman a rescatar los ingredientes

MAÍZ. La mayor diversidad del maíz es mexicana, con 64 razas en el país. Foto: Cortesía
MAÍZ. La mayor diversidad del maíz es mexicana, con 64 razas en el país. Foto: Cortesía

El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés) lanzó una campaña para promover la conservación de ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía que están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados por los mexicanos.

Esto incluye variedades de chiles, frijoles, calabazas, jitomates y guisados que podrían desaparecer, entre otros motivos, por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.

La campaña Dale Chamba cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, el chef Ricardo Muñoz Zurita, Yuri de Gortari, director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura y Sonia Ortiz, youtuber de Cocina al natural, quienes durante los próximos tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país.

Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que sólo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.


PIPIÁN. De chile pasilla mixe. Busca en redes sociales la receta de
Ricardo Muñoz Zurita. Foto: Cortesía

De acuerdo con Jorge Rickards, director general de WWF México, existen 7 mil especies de plantas, sin embargo, 90% de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales. Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta están íntimamente ligados. En México existen 64 variantes culinarias. Trabajemos para conservarlas, indicó.

La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes, sólo cuatro de cada 10 tipos de chiles verdes son producidos en el país, 60 por ciento viene de China.

Esta campaña busca que los mexicanos tomemos conciencia del valor de la biodiversidad en nuestra gastronomía, acudamos a los mercados y redescubramos especies que hemos olvidado, dijo Ana Laura de la Torre, vocera de la campaña.

De agosto a octubre, cocineras tradicionales y los chefs Ricardo Muñoz Zurita, Yuri de Gortari y la youtuber Sonia Ortiz compartirán recetas en redes sociales, en las que utilizarán especies amenazadas e invitarán al público a que empleen algún ingrediente en peligro y compartan sus recetas.

Por: Redacción El Heraldo de México

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