Colima: Sabores de la costa a la montaña

De la costa a la montaña, el estado menos poblado de la República esconde una cocina de gran tradición

Las costas de Colima protegen a sus más de 200 especies. Foto:  BERTHA HERRERA
Las costas de Colima protegen a sus más de 200 especies. Foto: BERTHA HERRERA

Para muchos, Colima y su gastronomía son grandes interrogantes. Al estado lo cobija un volcán imponente en cuyas faldas se produce café de altura, valles repletos de parotas, fruto versátil que igual se ve en un ceviche como revuelto con huevos y quesos de ensueño; sus costas protegen a sus más de 200 especies, entre ellas marlín, bonito, pargo, huachinango, almejas chinas, ostiones criollos, y en sus planicies crecen bonetes, agaves y se produce mezcal, de acuerdo con el chef colimote Nico Mejía.

Un pequeño México que no supera los 5 mil 543 kilómetros cuadrados, pero al que hace más de 400 años llegó por primera vez la Nao de China, aquella mítica embarcación a la que le debemos el arroz, el mango, las palmeras, el tamarindo, y que cambió para siempre el paisaje y la forma de consumir en todo el occidente mexicano. Difícil imaginar una playa del Pacífico sin cocos, paletas heladas sin mango o tamarindo y pescado frito sin arroz.

 

CENADURÍAS. Lugares típicos en donde sólo se sirven platillos de la región. Foto: BERTHA HERRERA

 

En su mayoría, eran filipinos los marinos que, en la Nao, hacían su primera parada en el puerto de Manzanillo, antes Salahua o bahía Esperanza de Santiago, ésta era una escala técnica para cargar agua y alimentos frescos antes de llegar a Acapulco, donde descargaban porcelanas, especias y un sinfín de productos provenientes de Oriente.

Los filipinos enseñaron a los indios colimotes a transformar las palmas en techos, a beneficiarse del agua de coco, de su aceite, les enseñaros a trepar palmeras para libar la savia de la flor de la palma y hacer tuba, bebida que, hasta hoy, se encuentra en cada esquina de Colima e incluso se asegura que, fueron ellos quienes aportaron el conocimiento sobre cómo fabricar los alambiques, instrumento que se usa para destilar y que pudo haber migrado hacia la región tequilera durante el Virreinato.

 

Foto: BERTHA HERRERA

 

TUBA
De acuerdo con el chef Nico Mejía, quien es autor de Colima, una gran travesía gastronómica, la tuba es un emblema de la tradición colimota. Una bebida exótica proveniente de la palma que se obtiene al cortar el racimo de los cocos justo antes de que florezcan. El líquido gotea en recipientes que se clavan en lo alto de las ramas y el acumulado se recoge cada mañana. Se vende tal cual como sale de la palma o con pequeños trozos de manzana, pepino,
cacahuate y nuez.

Don Leo Morán es el tubero más viejo de Colima, tiene más de 60 años y todos los días sale a las calles para recolectar tuba y recitar: Ya llegó por quien lloraban, vengo por tuba sabrosa que en el porrón me guardan, con pantalones y cuchillo filoso, don Leo baja la tuba satisfecho y orgulloso. Entre camellones y el transitar de los coches, don Leo extrae entre tres y seis litros diario, asegurando que el desayuno por excelencia colimota es tuba, bolillo y mitote. Versiones vanguardistas con mezcal se pueden probar en la Terraza Trapiche, en el centro histórico de Colima.

 

TUBA. Se vende en la ciudad de Colima. Se acompaña con cacahuate, pepino o manzana. Foto: BERTHA HERRERA

 

JOYAS DEL ESTADO

Colima es tan pequeño y diverso que la variedad de sus ingredientes se puede ir descubriendo con sólo ir de un lado a otro. En los caudales del norte durante los temporales de lluvias bajan por las cañadas chacales de río, con los que se prepara el caldo de chacal, el platillo más antiguo de esas tierras. En Zapotitlán de Vadillo crecen agaves como el limeño; se dice que ahí fue el primer lugar en donde se realizó un destilado.

Las parotas son los árboles del estado, están protegidos por un decreto gubernamental que avala su conservación y supervivencia. Sus frutos son semicirculares, en forma de oreja de elefante, se dan entre enero y junio, y aún son el tentempié de arrieros y campesinos, sin embargo, restaurantes como Domitila, de la chef Maffer Kiyota experimentan con este ingrediente que fue consumido desde antes de la llegada de los españoles.

Mientras que los bonetes son de la familia de la papaya y un fruto que tierno se curte y se come como botana con limón, sal y chile, también es muy común con frijoles güeros. Se guisa igual que el chayote y debe su nombre a la similitud que tiene con el gorro de los eclesiásticos.

 

LA BENDITA SAL
El secreto de la calidad de su sal se encuentra en que tiene la salinidad exacta para equilibrar y potenciar los sabores, no encubrirlos. Son las lagunas de Cuyutlán las responsables de, con sus filtros naturales y técnicas, ofrecer una de las mejores del mundo. Su método conocido como sal solar no se ha modificado en 10 siglos, y son los salineros de la Sociedad Cooperativa de Salineros de Colima quienes dan continuidad a su extracción, que es sustento de cientos de familias de la región.

 

 

Foto: BERTHA HERRERA

 

COMALA
Pueblito de colores, ponches, huaraches, queso fresco, árboles de parotas, empedrados, olor a pan recién horneado y hogar del gran Alejandro Rangel; paraíso Rulfiano en el que el hubiera no existe, porque aquí todo es. Dirían por ahí que Comala podría estar en cualquier parte porque no está en ninguna. Su aridez y su soledad son universales.

 

A LA LEÑA
En prácticamente todo el estado se mantiene la costumbre de guisar en cocinas muy tradicionales, con ayuda del comal de barro, metate y molcajete.

 

PLATILLOS MUY TÍPICOS
En las cenadurías se sirve pozole seco, chilayo, tatemado, pepena, bate, menguiche.

 

FRASE
Después de varios años de aprenderle a los grandes tuve la lección más importante de mi carrera: entendí que la mejor cocina y el producto perfecto estaban en mi tierra y con mi madre, Nico Mejía, chef.

Ilustración de Allan G

 

Por MIRIAM LIRA

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