Quintonil: El mejor de México

Jorge Vallejo define su gastronomía como incluyente, una cocina que abraza, que hace sentir bien, que reconforta y que cumple con la premisa de restaurar a quien lo visita

QUINTONIL. Jorge Vallejo logró traducir la mejor expresión de una cultura gastronómica y una herencia culinaria en un gran concepto contemporáneo de México. Foto: BERNARDO CORONEL
QUINTONIL. Jorge Vallejo logró traducir la mejor expresión de una cultura gastronómica y una herencia culinaria en un gran concepto contemporáneo de México. Foto: BERNARDO CORONEL
EL EQUIPO. En Quintonil hay personas de todo el mundo. Entre ellos comparten idiomas y experiencias que los hacen crecer como chefs y como seres humanos. Foto: BERNARDO CORONEL

En la cocina de Jorge Vallejo se escoge la música democráticamente, se trabaja bajo altos parámetros de calidad y se crea bajo presión y con pasión, es un lugar en el que para ofrecer alta gastronomía mexicana se reciben clientes, pero se despiden amigos.

Jorge Vallejo comenzó cuando tenía, más o menos, 15 años: Trabajaba en un pequeño restaurante al lado de donde laboraba mi mamá, ahí descubrí qué era lo que me gustaba. Así que desde muy joven decidí entrar a la escuela de gastronomía, al Centro Culinario Ambrosía.

Hablando sobre el gran trabajo que hay detrás de Quintonil, que figura en el puesto 11 de The World’s 50 Best Restaurants 2018, el chef Jorge Vallejo aseguró: En realidad no trabajamos para ser uno de los mejores, es una consecuencia de la labor que se hace, día a día, no es un logro nada más mío y de mi esposa, sino de todo el equipo que está con nosotros. Es un alago que nos tomen en cuenta. Aunque nuestro motor real es seguir haciendo las cosas que nos gustan, vivir de la pasión por la gastronomía, que es nuestro proyecto de vida.

Con tan sólo seis años, Quintonil nació de la inquietud y del propósito que Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, vislumbraron cuando se conocieron y empezaron a ser novios, siempre hablaron de la oportunidad de tener su propio restaurante y, poco a poco, fueron construyendo lo que hoy es el mejor restaurante de México.

Su nombre es un homenaje a los ingredientes olvidados por la gastronomía, a esos que el chef Vallejo intenta trasladar a la alta cocina: Desde mi perspectiva son los ingredientes los que le dan esencia a la cocina mexicana. Lo único que nosotros tratamos de hacer es mostrar su mejor expresión. Buscamos aprender de nuestra cultura, gastronomía, de la herencia culinaria y todo eso lo trasladamos a un concepto contemporáneo, con un punto de vista personal, el mío.

Pero, qué es lo que hace especial a Quintonil: Esto es un proyecto muy personal, tanto mío como de mi esposa, tratamos de imprimir nuestra esencia, nuestros valores e ideología en todo lo que hacemos, en nuestros platillos, en la forma en la que servimos a nuestros comensales y lo que siempre dijimos, recibir clientes y despedir amigos.

A la gastronomía mexicana y a su cocina Vallejo la define como aquella que no es aspiracional, al contrario, es una cocina que abraza, que es incluyente, que hace sentir bien, que reconforta. Eso es lo que buscamos, que se cumpla la premisa de un restaurante: restaurar a las personas que vienen, que se sientan mejor de como llegan.

EL NOMBRE. Es un homenaje a los
ingredientes olvidados. Foto: BERNARDO CORONEL

El reto al que se enfrenta Vallejo actualmente en el mundo gastronómico, sin duda, es el profesionalismo con el que actúan sus trabajadores, pues cada día los comensales esperan personas mucho más capacitadas.

En Quintonil se busca que el crecimiento del personal sea constante y mucho más allá de lo profesional: Queremos que se desarrollen de manera humana e integral, que aprendan todos los días cosas nuevas, que enriquezcan sus valores, su ética y, evidentemente, que tengan una remuneración acorde a lo que trabajan. El medio gastronómico siempre ha sido golpeado por los bajos salarios, por las largas jornadas laborales. Definitivamente para nosotros es importante y es una tarea tener mejores salarios y apoyos para que se profesionalicen.

Así, el personal de Quintonil toma clases de francés y de inglés, tiene gente de otros países trabajando, cosa que, de cierta manera hace que tengan una experiencia multicultural, que los hace crecer: Antes se trabajaba en los restaurantes, porque era la única opción, ahora realmente se necesita gente que tenga pasión.

En cuanto al menú, el restaurante tiene la fortuna de que desde que inició ha tenido clientes que han ido de forma regular, por ejemplo uno fue 47 veces en un año, por lo que el chef tiene doble compromiso con ellos: Por un lado, tenemos que conservar los platillos que a ellos les gustan y, por otro, los platillos van de acuerdo a la temporada, sacamos uno o dos platos por semana, nos vamos renovando, no es que tengamos definido algo. En Quintonil se va definiendo el menú, día con día.

En Quintonil se enfrentan a los retos que demandan los comensales, que son cada vez más exigentes y más apasionados por la comida: 80 por ciento de nuestros comensales son extranjeros, tenemos ese reto de llenar la expectativa de que la cocina mexicana es realmente lo que se dice que es, es un compromiso diario, ponernos a la altura de otras grandes ciudades como Tokio, París, Londres, y Nueva York.

El chef Vallejo considera que durante toda su vida ha tenido muy buenos instructores: Una de mis grandes maestras es mi abuelita, ella me enseñó una de las mejores lecciones de vida, que es cocinar todos los días para la familia con toda la devoción y con todo el cariño, creo que ese es el ingrediente principal para poder lograr lo que nosotros queremos en nuestro restaurante: Causar emoción y trascender entre toda la gente que por alguna razón llega a nuestra puerta.

PIENSA RÁPIDO:

  • Comida favorita: Pollo rostizado.
  • Platillo: Frijol con puerco.
  • Ingrediente: Todos.
  • Chatarra: Gomitas.
  • Placer culposo: No existen. Los placeres sólo deben de disfrutarse.

 

Por Cristina Mieres y Rafaela Kassian

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