Pierna de jamón con piña, platillo de celebración

Al cerdo lo encontramos desde en las típicas carnitas hasta en los platillos más sabrosos de las fiestas decembrinas. Desde su llegada con los españoles, México fue el país en el que mejor se aclimató

La receta clásica de las cenas festivas tiene toques afrancesados, agridulces y tostados. Foto: Especial.
La receta clásica de las cenas festivas tiene toques afrancesados, agridulces y tostados. Foto: Especial.

Del cerdo se aprovechan hasta los andares, reza el dicho de Extremadura, región española que dio origen al cerdo ibérico, el cual rememora la importancia del animal en la alimentación española, y por ende, en la mexicana.

México conoció el cerdo con la llegada de los españoles, allá por tiempos de Hernán Cortés, ya que éste venía de Cuba, donde 20 años antes de la Conquista ya se comercializaba con éxito. En el capítulo Una Historia Cochina, del libro de Paco Ignacio Taibo I, Encuentro entre dos fogones, se describe cuál fue el proceso de asentamiento del puerco en México. Aunque aquellos primeros cochinos vinieron de Cuba, fue en México donde mejor se aclimataron, exportándolos tanto vivos como en salazón (conserva de carne en sal), a lugares como Cuba (en la fragata San Antonio) y Filipinas, gracias a la ruta comercial trazada por la Nao de China.

Desde el siglo XVII, el puerco y sus elaboraciones han imperado en nuestras más diversas fiestas, siendo un alimento que encontramos en algunas de las esquinas de nuestras ciudades, en puestos de ricas carnitas, pero también en fiestas tan especiales como las que festejamos en estos días: Navidad y Año Nuevo.

La receta clásica de las cenas festivas tiene toques afrancesados, agridulces y tostados. En sus orígenes, la piña le daba ese toque cítrico extraño, aunque hoy está más normalizado debido a la popularidad de los platillos asiáticos que maridan este fruto con la carne de cerdo (sobre todo en restaurantes de comida china).

La técnica presentada a continuación busca asar la pieza de la parte más noble de este animal, su jamón. Con ayuda de los ricos y azucarados jugos de la piña se incrementará el potencial caramelizador propio de la reacción Maillard, para así darle a la carne no sólo un espectacular color dorado, sino un sabroso mestizaje entre la piña y el jamón.

Se pueden encontrar variaciones de esta receta en los referentes clásicos de mediados del siglo pasado, como en el caso de los recetarios de Josefina Velázquez de León y su publicación Cocina de Abolengo, así como en el libro Marichú te recibe con distinción. La escritora gastronómica Simone Ortega plantea en 1080 recetas de Cocina una preparación de jamón con piña muy popular en la cocina festiva.

 

INGREDIENTES:

 

  • Una pieza de jamón cocido tipo York de 3 kg.
  • 300 g de azúcar integral.
  • 9 clavos de olor.
  • ½ litro de jugo de piña enlatada.
  • 250 ml de vino de jerez seco.
  • 5 rodajas de piña en conserva.
  • 8 guindillas en almíbar

 

  1. Preparar un almíbar poniendo en una olla el azúcar, el jugo y el vino. Se reduce durante 30 minutos, hirviendo.
  2. Tomar el jamón y hacerle unos cortes romboidales a lo largo de toda la superficie del mismo.
  3. Colocar los clavos alrededor de todo el jamón bien repartidos, no muy juntos unos de otros.
  4. Pintar con el almíbar y colocar una rodaja de piña y una guindilla dentro de ésta. Fijar con la ayuda de un palillo.
  5. Cocer durante una hora a 180 grados.
  6. Durante los últimos 15 minutos de cocción, no se debe añadir más almíbar, así se formará el caramelo.
  7. Listo para emplatar, caliente o frío.

 

A LA HORA DE PRESENTAR:

 

Servir rebanadas no demasiado finas. Bañar con la salsa de la cocción y coronar con un trozo de la piña que se utilizó en la elaboración del platillo.

 

 

Por Juanma Martínez Rodríguez

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