Noches de ciencia y gastronomía ¿sabes qué hay detrás de cada ingrediente?

Tres platillos pueden contener hasta 36 tipos de ingredientes, sucede que, en unos esquites es posible encontrar hasta 4 especies de maíz; esto se puede explicar con ciencia

La ciencia y la gastronomía están más relacionadas de lo que creemos. Foto: Adriana Victoria Victoria

La ciencia está presente en cada ingrediente, por ejemplo, en la nixtamalización, proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal para obtener el nixtamal que, después se muele para tener la masa nixtamalizada, la cual se usa para la elaboración de tortillas. 

De acuerdos con datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), al  agregar hidróxido de calcio al agua, mejor conocido como cal, el cuerpo humano absorbe calcio, un mineral esencial para los huesos y el organismo.

Con el objetivo de explicar este tipo de sucesos nació Noches de Ciencia, bajo la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM que lanzó el programa de divulgación de la ciencia a través de la gastronomía.

Se trata de un evento gastronómico donde se ofrece una cena preparada y servida por un reconocido chef. Cabe mencionar que mientras se degustan los sabores de cada platillo, un divulgador o investigador de la UNAM explica la ciencia que hay detrás del ingrediente temático.

Hasta ahora se tiene contemplado organizar una cena cada mes en distintos restaurantes de Ciudad de México.

La primera sesión estuvo a cargo del chef Yuri De Gortari, especialista en gastronomía  mexicana y actual Director General de la Escuela de Gastronomía Mexicana, quien abordó la temática Maíz, maguey y biodiversidad mexicana.

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Para este primer encuentro de ciencia y gastronomía, preparó unos canapés de gusano rojo sobre carambolo, esquites de maíz cacahuazintle, chicha de maíz azul y piloncillo (cóctel de bienvenida).

Cómo platos fuertes una sopa de frijol ayocote con chochoyote, mixiote de conejo, tamal de xoconostle en almíbar, aguas frescas, por otro lado, la charla de divulgación estuvo a cargo de la Dra. María Emilia Beyer.
De acuerdo con la Divulgadora de ciencia de la UNAM, en esta cena se tuvieron presentes 36 especies de ingredientes, tan solo para los platillos con maíz se usaron cuatro tipos. 

¿Por qué es importante usar todos los ingredientes? 

La FAO realizó estudios sobre el consumo de ingredientes por parte del ser humano y encontró que a través de los años, éste se ha alimentado de alrededor de 10 mil especies de hongos, plantas y animales, sin embargo, con el paso del tiempo, éstas se han reducido a 150.

Si no se consumen estos ingredientes afectan al agricultor, si no hay demanda no hay oferta y por lo tanto se reduce la biodiversidad explicó el chef Yuri de Gortari

Por Adriana Victoria Victoria

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