Los grandes recuerdan a mamá

Susana Palazuelos y su hijo Eduardo, María Elena Lugo, David Izquierdo, Gabriela Ruiz y José Antonio Salinas relatan las influencias culinarias que heredaron de sus madres

Con un homenaje a la memoria, Susana Palazuelos,
Eduardo Wichtendahl, María Elena Lugo, David
Izquierdo, Gabriela Ruiz y José Antonio Salinas
hablan de las mujeres que les dieron la vida. Foto: Cortesía
Con un homenaje a la memoria, Susana Palazuelos, Eduardo Wichtendahl, María Elena Lugo, David Izquierdo, Gabriela Ruiz y José Antonio Salinas hablan de las mujeres que les dieron la vida. Foto: Cortesía

Sabor a clemole  

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La mamá de la chef Susana Palazuelos no sólo le heredó su sazón, sino el amor por apoyar a los más necesitados. Así era Margarita Ronsenweg.

Susana es originaria de Acapulco, Guerrero, lugar donde vivió bajo un entorno de enseñanza para brindar apoyo a quien lo necesitara y así, crear un mundo mejor, además, siempre estuvo rodeada de sabores y platillos de su mamá, los cuales hoy la hacen recordarla. 

Mi madre era una mujer muy altruista, nací en un ambiente de amor, ella siempre hacía algo por los demás, ayudaba a muchos niños en hospitales, a todos les dio de comer, a algunos los llevó a casa para curarlos, siempre se preocupó por otros, y de esa manera me inculcó valores, contó. 

En cuanto a la cocina, la chef propietaria y directora general de Banquetes Susana Palazuelos, empresa fundada en 1977, recordó que, sus papás también le inculcaron el buen comer y a explorar todas las cocinas del mundo.  Sin embargo, son las recetas de su mamá las que aún conserva y prepara, desde una quesadilla hasta el clemole, platillo con el que la homenajea. 

El clemole es un caldo de tomate verde con ejotes, calabaza, elote, pollo y cerdo, rajas de chile poblano y salsa de naranja, así como rabanitos, explicó la chef nombrada, en marzo pasado, como Embajadora Gastronómica de México ante la Unesco. 

De barrio y de familia 

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Detrás de Nicos está Gerardo Vázquez Lugo y su mamá, María Elena Lugo, quien en esta ocasión recuerda a su mamá Catalina.

Con amor y paciencia mi mamá me enseñó una gran variedad de platillos, fue, además, mi consejera de sazón, siempre dando gusto a los comensales. Me instruyó a preparar tantas cosas, entre ellas el ate de membrillo, evocó con sentimiento María Elena asegurando que, si su mamá hubiera sido un platillo, sería un buñuelo de rodilla o una gordita de nata.  

La primera carta que sacó Nicos fue a partir de las recetas familiares que María Elena aprendió de su madre y de su abuela.  Ahora, años después, la chef y su hijo Gerardo, han logrado posicionar a este establecimiento como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, lo cual lo ha convertido en un destino obligado, para nacionales y extranjeros, para probar la comida típica mexicana en Azcapotzalco, Ciudad de México. 

Nicos se inauguró en 1957 y en un principio tenía la capacidad de recibir a 25 personas y, pasado el tiempo logró albergar hasta 85 comensales y seguirá creciendo.

Balcón de recuerdos

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Blanca Estela Hernández es médico y la mamá del chef José Antonio Salinas, quien nos habla  de su relación y la cocina.

Desde el Balcón del Zócalo, el chef José Antonio Salinas hace un viaje a su infancia, en la que el flan de caramelo tuvo gran relevancia, ya que era el postre que su mamá Blanca Estela Hernández, le preparaba: Mi mamá no era una gran cocinera, no porque no quisiera sino porque tenía muy poco tiempo, ella es médico

Otro sabor que le fascinaba de ella y, que era muy sencillo, eran las tortillas pasadas por aceite, con frijoles, crema y queso, esta era la botana que nos hacía a media tarde. A la fecha las amo en todas sus formas, también le quedaba muy bueno el picadillo

Su influencia en la cocina, de acuerdo con el chef, fue una mezcla de su mamá y su abuela: Mi mamá trabajaba muchísimo, ella dejaba los guisados hechos para toda la semana, casi no podía comer con nosotros por su trabajo. Su abuelita jugó un papel trascendental: De ella recuerdo los tlacoyos, el pozole, a ella le gustaba mucho el maíz. En todos mis cumpleaños siempre había pozole.

Pucheros de res 

La chef Gaby Ruiz habló de su infancia en Tabasco y cómo su mamá le ayudó a entender la relación entre el calor y el puchero.

Gabriela Ruiz, chef de Carmela y Sal, originaria de Comalcalco, Tabasco, nunca entendió por qué cuando más calor hacía a su mamá se le ocurría preparar puchero, pero luego comprendió que eso es lo que regula la temperatura del cuerpo.  

El caldito de pesado y la música, también la conectan con Irma Lugo, su mamá, quien la impulsó desde niña a destacar en la cocina, la música y en descubrir nuevos sabores: Desde chiquitita mi mamá nos daba semillas de cacao, disfrutábamos descubriéndolo, indicó  

Yo siento que la piel de mi mamá sabe a guanábana y su pelo a chintul, que es una raíz que crece en los pantanos, detalló.  

Cariño Valenciano

El chef David Izquierdo ha hecho de México su hogar, sin embargo, una se sus grandes influencias ha sido su madre, María José .

España, Hong Kong, Panamá y México, son algunos de los lugares  que el chef David Izquierdo ha conquistado con sus platillos, los cuales son un éxito gracias a que siempre toma en cuenta el consejo de cocinar con amor y respeto a las personas que se sientan en su mesa y que, por supuesto, le dio su mamá, María José.

Mi madre me ha enseñado muchísimas recetas, entre ellas, mi favorita, el arroz al horno valenciano. Aunque, si me preguntaran ¿qué platillo sería ella?, diría que unas deliciosas gambas rojas de Denia a la sal, dijo el chef del restaurante Candela Romero, quien además ha compartido, en varias ocasiones, que la cocina para él es una forma de vivir. 

De la mano de su esposa Anabel del Río Velázquez, quien también es la directora del establecimiento, el cocinero de mundo lleva a cabo una propuesta de menú que tiene como base la cocina española y francesa con influencias asiáticas y americanas, que, a su vez, presume de tener 90 por ciento de sus platillos sin gluten.

Legado gastronómico

Eduardo Wichtendahl, hijo de Susana Palazuelos, diario homenajea a su mamá; desde niño la acompaña a eventos que enaltecen la gastronomía nacional.

La mayor enseñanza que tengo de mi madre es la humildad y el amor a la cocina mexicana, ya que ella me enseñó a trabajar con dedicación. Mi carrera comenzó en la empresa familiar: Banquetes Susana Palazuelos, ahí fui mesero, me tocó atender a los clientes, acompañé a mi mamá cuando cocinó para la Reina Isabel, aseguró el chef de Zibu. 

Eduardo es parte de un legado culinario familiar, ya que siempre estuvo rodeado de sabores y platillos que su mamá preparó, incluso cuando era bebé y estaba en el bambineto, no lloraba de hambre sino porque mi mamá picaba cebolla

Para el chef, uno de los platillos que más le recuerdan la cocina de su mamá es la langosta a la parisina, y es que cuando quedaban algunas de la comida, le gustaba recalentar y repetir esa preparación al día siguiente: Al vivir en la costa nuestra cocina tiene referencia a los productos del mar, recuerdo que cuando era pequeño, el pescador llegaba a casa con productos frescos y mi mamá preparaba platillos exquisitos.

A la fecha han trabajado de la mano en algunos eventos, han servido banquetes a los ex presidentes de México y su trabajo es muy reconocido en el mundo gastronómico. 

Por ADRIANA VICTORIA Y LUISA FRANCO

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