Escapada foodie con Patrick Louis

El chef de La Casona de los Sapos en Puebla, combina a la perfección la gastronomía local con la francesa, para darle un toque personal

Cocina francesa e italiana reunidas en un mismo
concepto, bajo la batuta del chef Patrick Louis. Foto: NAYELI CRUZ
Cocina francesa e italiana reunidas en un mismo concepto, bajo la batuta del chef Patrick Louis. Foto: NAYELI CRUZ

Nuestro primer encuentro fue al llegar a La Casona de los Sapos. Allí estaba el chef francés Patrick Louis, integrando parte de la comitiva de este hotel boutique, ubicado en el centro de Puebla, para mostrarnos las delicias culinarias de su restaurante y las de esta casa porfiriana. Fue él quien nos convenció de que, escaparse unos días a Puebla, alojarse en esta joya de hotel y dejarse mimar gastronómicamente es una opción foodie que vale la pena.

Patrick es sonriente y amable. Me dio la bienvenida y de inmediato observé una insignia en su antebrazo derecho, la cual lo certifica como miembro de la Academia Culinaria Francesa, organismo que lo distinguió por sus más de 15 años de excelencia, al servicio de la cocina en México. Todo un honor. ​

En efecto, Patrick Louis tiene un largo recorrido por hoteles de prestigio en toda la república, sin embargo, muchos lo recuerdan por haber sido el director corporativo de alimentos y bebidas de Grupo Velas. ​

Se trata de un chef como los de antes, como Dios manda, como los que actualmente escasean por desgracia, de los que prefiere el contacto directo con los clientes al show de las redes sociales. Es de los que disfrutan mirar a los ojos de quienes se deleitan en alguno de los dos restaurantes que gestiona en este pequeño palacio gourmet poblano: Le Crapaud y Ostería del Rospo. ​

Una cocina que se valore no puede despreciar a uno de los compañeros más leales de un platillo: el pan. Por desgracia, son tantas y tantas, las cocinas que olvidan este punto, que aquí precisamente tendré que decir que este chef, como buen francés, supo darle el valor que se merece y también se lo da a la tortilla de maíz. ​

La Casona de los Sapos, por iniciativa del chef, creó su propia producción de panadería, dulce y salada. Alcanzó tal prestigio, que ya no sólo nutre a los restaurantes del hotel, sino que, tras ser superado en clientela, decidieron abrir una segunda sucursal en Puebla. Como recomendación: la palmera de hojaldre es increíblemente rica. ​

La razón que trajo a este prestigioso chef a estas tierras fue el amor. La respuesta fue directa y a los ojos: una mujer.

Contextualicemos su estilo: el chef Patrick se encuentra en Puebla, cuna de una de las cocinas mexicanas con más tradición, famosa por sus platillos, por sus chiles en nogada, y por el apoyo sin cuartel a sus recetas, a veces rozando la opacidad que impide sus traspasos de unos a otros, para al menos, preservar la supervivencia. ​

Son varias las notas que definirían la cocina de Patrick: apuesta por un concepto mixto, pues ofrece lo mejor de la cocina francesa y la poblana, al mismo tiempo. ​
Por ejemplo, en el desayuno presenta cuernitos, chocolatín, un chausson de manzana y una tortilla parisienne (mezcla lionesa de salchicha, cebolla y champiñones), además de enmoladas (obviamente bañadas en mole poblano) y enchiladas suizas. Todo un manjar, en donde no había fisuras en su apuesta por unir dos tradiciones. ​

Su Ostería, que en redes sociales está clasificada como una de las mejores opciones de cocina italiana en Puebla, hace honor a esta gastronomía. Elegí para comer su exquisito risotto de langosta y su carpaccio de Manzo, opciones gastronómicas en las que el éxito está garantizado por varias razones: este tipo de cocina, la italiana, es una de las más aceptadas a nivel mundial. Segundo porque, entre titanes gourmets, como son la cocina poblana y la francesa, siempre aparece como un paraíso en tierra de nadie, un lugar donde descansar nuestro paladar para volver al ataque. ​

Como conclusión, a pesar que el sabor amargo de la batalla de Puebla sigue viviendo en el subconsciente del pueblo francés, el chef Patrick Louis es un perfecto embajador que hace que sea ​Puebla y La Casona de los Sapos un destino ideal para esa escapada foodie.

 

 

Por Juanma Martínez

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