El mejor repostero de América Latina: Luis Robledo

Luis Robledo es El responsable detrás de Tout Chocolat; fue galardonado en los Latin America’s 50 Best Restaurants como el mejor chef repostero de América Latina

Nombrado por The Latin America’s 50 Best Restaurants como el mejor chef repostero de América Latina, Luis Robledo hace de su pasión por el chocolate un estilo de vida. Foto: Víctor Gahbler
Nombrado por The Latin America’s 50 Best Restaurants como el mejor chef repostero de América Latina, Luis Robledo hace de su pasión por el chocolate un estilo de vida. Foto: Víctor Gahbler

Combinar su habilidad manual con la sensibilidad gustativa llevó al chef Luis Robledo a hacerse acreedor del Latin America’s Best Pastry Chef Award 2019, nombramiento que lo convirtió en el mejor repostero de América Latina. Sin embargo, el chef considera que este reconocimiento no es algo que defina su trabajo, más bien lo ve como una validación de sus creaciones con sabor a chocolate.

Llevamos mucho tiempo haciendo chocolates, pero son pocas las organizaciones que toman en cuenta la parte dulce de la gastronomía a la hora de entregar premios, de hecho, fue hace cinco años, aproximadamente, cuando comenzó a verse más esta categoría, compartió el creador de Tout Chocolat.

SU CARRERA

Todo comenzó en 1994 cuando viajó a Nueva York para trabajar con Daniel Boulud en Daniel, un restaurante con tres estrellas Michelin, en donde colaboró durante cuatro años.

En Daniel fui cocinero. Ahí descubrí la parte dulce (de la cocina) y tuve mi primer contacto con el chocolate. Me encantó, recuerdo que en esos años, hablamos de 1996-1997, aún no existían los chocolateros puros, compartió.

Después de Nueva York se trasladó a Francia donde inició a entrenarse como maestro chocolatero en L’Ecole du Grand Chocolat, con Fréderic Bau y Philippe Givre, para después regresar a Estados Unidos y trabajar en Le Cirque como repostero, durante tres años.

Me di cuenta de que tenía cierta facilidad para la cocina, en general todo lo manual, tengo talento para eso. Lo que no sabía es que tenía sensibilidad para la parte gustativa. Cuando vi que tenía ambas habilidades, decidí que lo mío era la parte dulce, a lo que me quería dedicar siempre.

Fue en el Hotel Four Seasons de La Gran Manzana donde Robledo ideó un proyecto propio e instaló una línea de chocolatería de alta gama con la que enamoró a los huéspedes.

Su regreso a México se dio en 2006, y ese mismo año inauguró Tout Chocolat.

Desde entonces, todo ha sido prueba y error para crear las sensaciones más originales con su ingrediente estrella: el chocolate.

Así, junto a su equipo ha construido un laboratorio dulce donde todos participan en la composición y en las fórmulas para dar origen a nuevos sabores.

Para llevar a cabo tal proceso, el chef explicó que en su taller siempre hay una persona que está haciendo experimentos, investigación y desarrollo durante semanas, después intercambia papeles con otro miembro del equipo, quien continúa la investigación sobre las características que podrían resultar.

Químicamente hay ingredientes que se llevan con otros, no es una ciencia oculta, los perfumistas lo hacen todo el tiempo, aunque para mí tiene que ver mucho la parte intuitiva, por ejemplo, a mí me gusta elaborar pruebas a pesar de que sé que hay combinaciones que no se pueden hacer. Me entusiasma darme cuenta por mí mismo si la mezcla es adecuada o no, explicó.


SUS LOGROS: En 2010 y 2012 fue ganador del World Chocolate Masters en México. Foto: Víctor Gahbler


EL ÉXITO

No hay secreto, mi carrera ha sido exitosa porque siempre me he enfocado en lo básico, en desarrollar mis técnicas hasta las últimas consecuencias, en perfeccionarme como cocinero en la parte sensorial, eso es esencial; superarse a uno mismo, aseguró.

Para Luis Robledo, sus chocolates son algo sencillo, ya que son piezas aromáticas, poco dulces, con altos porcentajes de cacao y poca azúcar, confeccionadas con mezclas de dos o tres notas de sabor, por ejemplo, chocolate, yogurt y frambuesa. Un sabor siempre va a ser el dominante y los otros complementarios.

CHOCOLATE EN LA COCINA

El chef refirió que el ingrediente básico es el cacao, mientras que la preparación del chocolate son las recetas; ya sea tostado o mascabado, cada uno se prepara de forma distinta, varía mucho. Los chocolates se construyen con diferentes esencias y aromas, tienen distintas características entre sí, con la variable de la región donde se cultivó y el proceso de preparación.

En su taller trabajan con cacao proveniente de los estados de Tabasco y Chiapas, así como de importación.

UN BUEN CHOCOLATE

El chef recomienda acudir con los artesanos del chocolate, aunque si se desea comprar en el súper, es necesario leer la etiqueta. Si el chocolate tiene cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, probablemente es un producto más procesado.

Menos es más a la hora de degustar un buen chocolate.

POR ADRIANA V. VICTORIA

eadp

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