El pan nuestro de cada día

Para poder seleccionar el mejor, es importante tener en cuenta factores como la elaboración de la masa madre, la cual para ser de gran calidad debe contar con larga fermentación

DE ORO. El más caro
del mundo contiene oro
comestible. Cuesta 117
euros. Foto: Especial
DE ORO. El más caro del mundo contiene oro comestible. Cuesta 117 euros. Foto: Especial

México es un consumidor nato de tortilla de maíz, aunque su consumo ha bajado en sobremedida en las últimas décadas. Y, ¿quién ha ido ocupando su espacio? El pan, fundamentalmente el elaborado con trigo, pero también con otros cereales, que han ido tomando fuerza en nuestra escena culinaria.

El pan está de moda, pero desde la llegada de los colonizadores ha estado presente en muchos de los hogares mexicanos. Hasta la segunda mitad del siglo pasado, el pan se fermentaba con la masa de anteriores hornadas, es decir, si hoy se hacía pan, parte de la masa se reservaba para la elaboración del siguiente día. Era un pan rico en aromas, longevo, podía durar varios días en estado óptimo de consumo, digestivo.

En los años 50 apareció la llamada levadura biológica, elaborada por procedimientos industriales y que acabó de un plumazo, con toda una generación de buenas costumbres panaderas, para dar prioridad a periodos cortos de fermentación que ahondaran en la ya de por sí difícil tarea de los panaderos. Las tahonas, cubículos de madera dedicados al amasado a mano, también perdieron su razón de ser con la aparición de las amasadoras mecánicas. La magia del pan, quedó aletargada un largo tiempo.

La moda gourmet llegó y comenzó a llenarse el país de cientos de puntos en donde aparentemente se volvían a las antiguas buenas costumbres. Fue el momento de la masa madre, cultivos de enzimas y levaduras salvajes propias de la zona donde se elaboraba, en sustitución de la masa fermentada. Y en algunos sitios incluso se pusieron en boga las tahonas.

Para seleccionar un muy buen pan elige el cereal que más sea de tu agrado. Si eres amante de los sabores dulzones no dudes en seleccionar el trigo, pero si eres de los que les va el toquecito ácido, selecciona el centeno o mezclas de cereal.

También es mejor el pan elaborado con masa madre que con levadura. No es que la segunda sea perjudicial para la salud, más bien el aliado del mejor pan es el elaborado con una larga fermentación. Aunque la masa madre no es suficiente, siempre asegúrate de que ésta sea elaborada artesanalmente y no con masas madres de laboratorio.

Además, es importante seleccionar panes que no lleven más ingredientes que los siguientes: harina de trigo (o del cereal que sea), masa madre, sal y agua. Desconfía de los que contengan conservadores y productos químicos.

MÁS DEL PAN

  • Una pieza contiene menos de dos gramos de grasa.
  • La OMS recomienda consumir 250 g diarios.
  • Contiene 20 por ciento de fibra.

 

Por Juanma Martínez

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