El mundo del pan según Eric Kayser

El propietario y fundador de Maison Kayser visitó México y nos invitó a conocer sus planes de negocio y sobre el estado de nuestro pan

Se distingue por utilizar levadura natural para crecer sus panes y pasteles, además de su máquina fermolevain.  Foto:  Nayeli Cruz
Se distingue por utilizar levadura natural para crecer sus panes y pasteles, además de su máquina fermolevain. Foto: Nayeli Cruz

A veces hay personas que no necesitan presentación, su propia energía áurica, quizás su inconfundible sonrisa o su pelirroja cabellera hacen posible que los identifiques entre una multitud. 
Es el caso de Eric Kayser, hombre sencillo, cual panadero de La 
Lorraine recién salido de su obrador para venderte su primera, preciada y bien fermentada baguette del día.  

Bajo su imagen de sencillez se esconde un hombre que es hijo y nieto de panaderos, de los que ya escasean, aunque no en su tierra natal, el país de los grandes de la boulangerie (panadería) como Lionel Pôlaine, Bernard Ganachaud, Richard Bertinet o Gontran Cherrier, entre otros muchos. 
En efecto, Eric es panadero de raza, pero a eso hay que sumarle otras muchas más facetas que han facilitado la construcción del mito.  

Ha formado y capacitado a muchos de los grandes, desde la INBP, el exclusivo Instituto Nacional de Panadería y Pastelería de Francia, ha sido inventor de la primera máquina dirigida a fabricar y mantener la masa madre, o levain, sistema de producción de levaduras naturales que revolucionó y lo sigue haciendo aún en el mundo de la panadería de larga fermentación.

Un viernes 13 de 1996, abrió las puertas de su primera panadería
en París. Foto: Nayeli Cruz


Ante todo, ha logrado traspasar su papel de panadero, habiendo triunfado y con creces en el mundo de la empresa, dirigiendo uno de los mayores imperios de la panadería a nivel mundial, Maison Kayser.  

En México vende casi 40 mil panes a la semana, representando nuestro país el tercer país en número de sucursales. Los planes del grupo son que las 35 tiendas que tiene abiertas en México se conviertan en 70 en los próximos cinco años haciendo crecer exponencialmente ese 10 por ciento de facturación que aporta actualmente nuestro país al negocio global.  

Como dice Michael Pollan, en su libro El dilema del Omnívoro, los últimos años han supuesto un gran desafío y no han sido fáciles para el consumo de todos aquellos productos que forman parte de la cesta de los hidratos de carbono entre los que se encuentran el pan y la pasta.  

A pesar de esto, el pan ha conseguido esquivar los obstáculos (mayormente representados por el movimiento alimenticio de los anti gluten, que propugnan que éste es uno de los grandes propiciadores de la pandemia de enfermedades autoinmunes que vive la humanidad), y a ello ha contribuido esa visión romántica y reconozcámoslo deliciosa que representa el mundo de la panadería.  

A esto se une el papel emergente, en términos de panadería, que reúne México donde el decrecimiento de consumo de tortilla de maíz va casi a la par del crecimiento del consumo de pan de trigo. 

Otro de los frentes que vive el sector es el de la trazabilidad, elemento que afecta a todos los productos alimenticios en general, pero en particular al de los cereales, muchos de ellos afectos a la sombra de los transgénicos. 

En ese sentido, preguntamos a Eric Kayser sobre la procedencia del trigo con el que elabora el pan de sus panaderías: se trata de harina mexicana, comercializada por una marca de reconocido prestigio que trae los granos de Estados Unidos y los convierte en harina en molinos aquí, en nuestro país. Nuestra harina es de primerísima calidad, pero no tiene certificación orgánica
Uno de los elementos diferenciadores entre un pan de elaboración industrial de otro artesanal pasa por el término de la fermentación. 
La fermentación es el tiempo que se dedica al pan, para que leve y consiga el volumen y las características organolécticas propias de un pan de verdad (matices de sabor, aroma y acidez).

Y aquí es donde está la diferencia, siendo las masas elaboradas artesanalmente las que requieren un mayor tiempo de fermentación lo cual hace que el pan resultante tenga mayor vida que uno industrial.  

Preguntado, por cuáles son los ingredientes del pan que elabora, respondió: cuatro son los elementos que componen nuestro pan: harina, agua, sal y masa madre (levain), no utilizamos ni aditivos, ni conservantes, tampoco mejorantes, mezclas químicas que hacen que estéticamente mejore la presencia del pan elaborado con procedimientos industriales y bajo tiempo de fermentación, aseguró el chef panadero. 

Tiene 35 sucursales en todo México. Foto: Nayeli Cruz.


El pan, leudado de forma natural, sin levaduras industriales, requiere de largos tiempos de fermentación (aproximadamente 12 horas) en frío (temperaturas no superiores a los cuatro grados centígrados) y, sobre todo, cariño, técnica y muchísima paciencia.
Así,  Eric Kayser reconoció: nuestro pan requiere de amplios tiempos de fermentación frente a lo industrial que está listo en menos de cuatro horas
La Maison Kayser, en los últimos tiempos, ha diversificado su plan de negocio, ya que actualmente no sólo se limita a la venta de pan dulce y salado, elaborado con estrictas técnicas francesas, sino que en muchos de sus locales se puede disfrutar del servicio de restaurante, pudiéndose degustar una amplia oferta de cocina francesa, que gracias a su calidad y cuidado, por supuesto, no tiene desperdicio.

Más sobre Eric Kayser 

  • A los 19 años se unió al Tour de Francia de panadería, estuvo ahí durante cinco años.
  • Fue formador en el Institut National de la Boulangerie Pâtisserie durante casi diez años.
  • Un viernes 13 de 1996, abrió las puertas de su primera panadería en París.
  • En México vende casi 40 mil panes a la semana.
  • Innovador :Se distingue por utilizar levadura natural para crecer sus panes y pasteles, además de su máquina fermolevain, una máquina inteligente que mantiene y conserva la levadura líquida natural  a una temperatura ideal.
  •  Eric Kayser es autor de los siguientes libros: El Larousse de Panadería (2014). Las tartas de Eric Kayser (2006), Mis recetas: cereales, granos y frutas secas (2008).
  •  22 años tiene el proyecto de origen francés.
  • Eric Kayser tenía 19 años de edad cuando decidió emprender su carrera. Se formó  con los mejores chefs panaderos del mundo.
  • Cuenta con establecimientos en varias de las ciudades más importantes como Nueva York, Tokio, Hong Kong, y CDMX.
  • En México cuenta con con varias sucursales: en el Aeropuerto Internacional de México, Reforma, Perisur, Insurgentes, Oasis Coyoacán, Plaza Delta, Arcos Bosques, Madero y Virreyes.

POR JUANMA MARTÍNEZ 

¿Te gustó este contenido?