De la Central de Abastos al plato, una experiencia culinaria con el chef Paco Campuzano

Conseguir ingredientes frescos para los platillos no es complicado si se cuenta en la CDMX con el mercado más grande del mundo

Chef Paco Campuzano
El Chef Paco Campuzano compra 90 por ciento de los ingredientes en la Centra de Abastos. Foto: Víctor Gahbler

El chef Francisco Campuzano trabaja de la mano de proveedores de la Central de Abastos para ofrecer a los comensales del restaurante Treze con Z, platillos hechos con productos frescos y que, además, apoyan a los productores mexicanos que comercializan frutas, verduras y otros ingredientes en el mercado más grande del mundo.  

 

Para Francisco Campuzano, saber lo que estás comprando y para qué, así como la diferencia del producto es algo que los chefs están obligados a hacer; por ello, una vez a la semana acude a la Central de Abastos para ubicar el producto que necesita y así recomendar  a su proveedor dónde los puede encontrar.

 

La cocina del chef Francisco tiene un estilo del mar a la brasas, y es que 90 por ciento de los ingredientes pasan por este lugar antes de llegar al plato, desde los tomates hasta el pescado.

 

El chef es especialista en arroz, un platillo con el que ha atrapado a los comensales y que prepara a bases de caldos o sofritos para darle sabor. A este cereal le agrega, hongos, mariscos, verduras y más.

 

En cuanto a la gastronomía del mundo

Considero que ninguna cocina es mala, en cada país en el que estado he aprendido mucho, puedo decir que de Argentina me traje la práctica de cuidar, conservar y reposar las carnes, también aprendí de la panadería; en el caso de Perú, me sorprendió su atrevimiento al cocinar y mezclar los sabores, y en cuanto a España, sus técnicas y disciplina, explicó el chef quien trabajó para Millesime.

 

La mesa del chef

El restaurante cuenta con una mesa del chef donde se ofrecen platillos diversos y  se cocina a gusto del cliente, es un menú especial para los visitantes, ya que, dependiendo su gusto culinario se propone un maridaje con vinos y coctelería.

 

A unos meses de haberse inaugurado en Volcán 150, Lomas – Virreyes, Lomas de Chapultepec, algunos platillos se han convertido en los más pedidos, este es el caso del tiradito volcán, se trata de un pescado blanco con salsa de habanero y aceite de olivo, entre otros ingredientes.

 

Su amor por la cocina

Francisco inspira a su equipo a quienes impulsa para que cocinen algún platillo que les gustaría comer, ya que está seguro que cocinar sin intención no tiene propósito alguno, el chef está obligado a preparar siempre el mejor plato.

 

Toda mi vida he estado cerca de los sabores de la cocina, mis papás se dedicaban a hacer barbacoa en Cruz Azul, Hidalgo, y mi abuela se levantaba muy temprano a hacer tortillas para que las disfrutáramos calientitas en el desayuno, relata.

 

Se reinventan

Este mes agregarán nuevos platillos a su menú, se trata de un tiradito verde, dos arroces, pescados completos y piezas enteras de carne a las brasas.

 

Su coctelería

El comensal puede elegir entre un mezcal preparado estilo margarita con manzana, tamarindo, frutos rojos o maracuyá, o jugo de piña escarchado old fashion con tajín, limón, naranja, tequila y soda de limón.

 

El lugar

Juan Carlos Castro, socio de Treze con Z, está convencido que la cocina, ambientación e instalaciones son los tres pilares que han hecho que en poco tiempo el sitio gastronómico se haya colocado en el gusto del comensal.

 

 

Por Adriana V. Victoria

 

Puedes leer: ¿Te gusta la comida italiana? Estos son los seis mejores restaurantes en la CDMX

¿Te gustó este contenido?




Lo mejor del impreso
GastroLabAl hablar de deshidratación, nos referimos a quitarle el agua al producto por medio de la evaporación. Foto: Especial

Conoce más acerca de los alimentos deshidratados