De buche, nana y nenepil… El taco está de fiesta

Son todo lo que se pueda poner dentro de una tortilla, orgullo y parte fundamental de la identidad nacional

De origen árabe. Llegaron a Puebla gracias a la comunidad libanesa. Originalmente no llevaba cebolla, cilantro ni piña, ese fue un invento chilango. Fotos: Especiales

Hoy se celebra al platillo típico por excelencia de la gastronomía mexicana, ​el taco. Su creación data de la época prehispánica: se dice que Moctezuma utilizaba la tortilla como cuchara para comer los guisos que le preparaban y, de acuerdo con el investigador y profesor de la Universidad de Minnesota, Jeffrey M. Pilcher, Hernán Cortés hizo la primera taquiza cuando reunió a sus soldados en Coyoacán y les dio de comer tortillas con cerdo. ​

A lo largo de su historia, el taco ha pasado de ser considerado de alimento para personas de clase baja, como en la época del Porfiriato, hasta ser símbolo de orgullo e identidad nacional. ​

 

De acuerdo con datos de el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) 1.6 millones de mexicanos laboran como taqueros. En el país existen ocho entidades federativas que concentran a más de la mitad de ellos: Estado de México, Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Michoacán, Puebla, Guerrero y la Ciudad de México.

 

  • Los populares

Al pastor: De origen árabe.​Llegaron a Puebla gracias a la comunidad libanesa. Originalmente no llevaba cebolla, ​cilantro ni piña, ese fue un invento chilango.

 

 

Barbacoa: De carnero. Se cocina en hoyo. Las mejores son de Hidalgo, Guanajuato, Querétaro y el Estado de México.

 

 

Cochinita pibil: Emblema yucateco. De cerdo adobado en achiote, se envuelve en hoja de plátano y se cocina en horno de tierra.

 

 

Canasta: Se terminan de cocinar entre el papel de estraza y el plástico que los envuelve. También conocidos como tacos mineros.

De carnitas: La leyenda dice que su origen data de 1521, durante los festejos de la caída del imperio Mexica, durante los cuales se preparó cerdo acompañado de tortillas.

 

  • Los exóticos

 

 

Paladar. De la parte superior de la boca de la res. Se sirven picados y acompañados de cilantro, chile y cebolla.

 

Ojo. Se sirven enteros o cortados. No llevan nada de grasa, ya que son al vapor. Se hierven en baño María por ocho horas.

 

 

Escamoles: El caviar mexicano. Son larvas de hormigas. Ingrediente exótico del Bajío mexicano.

  • La salsa

De la que pica o de la que no…
Se hizo desde la Edad Media para enmascarar los sabores de los alimentos podridos. En México, su variedad es infinita y todos sus elementos ​
giran alrededor ​del chile.

Por: Luisa Franco

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