David Izquierdo: delicia española

Candela Romero es una propuesta ​gastronómica de raíces españolas, poliédricamente ​internacional y ​sin gluten

En México comenzó en el ​Hyatt de Los Cabos, sin embargo, a los cuatro meses apareció el huracán Odile. Foto: Leslie Pérez
En México comenzó en el ​Hyatt de Los Cabos, sin embargo, a los cuatro meses apareció el huracán Odile. Foto: Leslie Pérez

Española por los cuatro costados y de sutiles matices internacionales, así es la cocina de este chef español afincado desde hace unos años en México y que viene a dibujar una de las propuestas de cocina de producto más creativas de la escena culinaria de México, desde el hotel St. Regis de la Ciudad de México.

A las puertas de un elegante bar, y con una gran bodega lateral al frente que preside la zona de mesas del comedor, Candela Romero se abre de par en par y David Izquierdo, su artífice, se dispone a explicar en qué consiste su cocina.

En Candela se dispone de un bar principal, el cual cuenta con una carta extendida de mezcales, tequilas, whiskies, ron (más de 40 rones en la carta), vodkas y ginebras.​

Afuera se puede disfrutar de un champagnebar, donde se puede encontrar coctelería con coñac y las marcas más exclusivas.​

En cuanto a la bodega, cuenta con una zona de cava que dispone de más de 100 referencias de vino y cavas individuales con una capacidad de 18 botellas para los clientes del restaurante, que pueden rentarlas y traer sus vinos. ​

Candela Romero nació hace cuatro años como restaurante español y bar de copas. Como cualquier propuesta que trata de estar siempre al frente de la satisfacción de sus clientes ha experimentado una evolución.

David Izquierdo lleva un año y tres meses al frente del restaurante y desde que llegó lo fue convirtiendo en un lugar muy gastronómico, lo transformó en algo muy diferente de lo que es el típico restaurante de hotel.

 

Foto: Leslie Pérez

 

David no desembarcó sólo en el restaurante, sino acompañado de Anabel, directora del mismo y quien, además, es su esposa, conformando un tándem que día a día lo ha ido configurando. ​

El chef Izquierdo nació en Valencia, España, y después de ir explorando diversos caminos académicos en diferentes áreas como la Informática y la Medicina, terminó optando por cursos de gastronomía de formación profesional, que, durante nueve meses, fueron despertando su interés por la cocina. Ahí inició su experiencia internacional, la cual lo llevó en un primer momento a Asia, en concreto a Hong Kong, donde durante dos años fue nominado como uno de los 10 mejores cocineros de Asia.

Hace cinco años, todavía en desde Asia, comenzó a despertarse en él la curiosidad por iniciar su aventura americana, ya sonaba México muy fuerte en la escena gastronómica. El ritmo de Hong Kong fue determinante para tomar la decisión de optar por el cambio geográfico.​

En México comenzó en el ​Hyatt de Los Cabos, sin embargo, a los cuatro meses apareció el huracán Odile que castigó gravemente esta región y que acabó con el proyecto. Se trasladó a la Ciudad de México y comenzó a trabajar en Millesime y a enamorarse de la CDMX.​

El gen de la cocina de Candela es el bagaje viajero de su chef, pero su origen es español, aunque con una apuesta clara por la diversidad y por un deseo de seguir aprendiendo. Por lo tanto, hay una base española, una base francesa muy amplia y a partir de ahí se han unido influencias asiáticas, americanas, pero sin olvidar los orígenes andaluces y españoles. ​

 

Foto: Leslie Pérez

 

Como ejemplo podemos encontrar un tiradito con polvo de jamón ibérico, sólo se cocina con aceite de oliva español, ajo y ​cebolla, además de aromas mediterráneos como el pimiento choricero, la ñora, azafrán, pimentón ahumado, perejil, limón, romero y tomillo.​

Según David Izquierdo, en México se pueden encontrar los sabores de España y algo más. Su menú, según el chef, tiene una estructura rara. Entre sus platillos podemos encontrar paella, gesto del honor por el hecho de ser valenciano: La paella es mi cruz y mi éxito, refirió David.​

En la carta hay desde angulas, carabineros, jamón ibérico, tiradito de totoaba, ensalada corazón de Poke (ensalada césar tipo asiática de echuga romana, atún, y wonton frito), mole curry (la mezcla de un mole coloradito, con un mole del sur de Tailandia), sopa de Marco (en honor a Marco Polo), detrás de cada plato hay una historia: Tenemos el mejor queso manchego estilo español hecho por Queso Casa de Piedra, quesería del Estado de México, elaborado cien por ciento con productos mexicanos, pero con técnica y maquinaria española, ganador de dos medallas de oro en la Feria de Quesos de Londres. ​

 

Soy muy español, pero también muy de México, aseguró David, quien presume con orgullo los fogones de la cocina del Candela Romero.

 

Los españoles somos el resultado de la mezcla, cómo podemos negarnos a eso, somos un país pequeñito (España), pero muy rico en diversidad y la tendencia trata de unir.​

90 por ciento de los platillos de la carta del Candela está libre de gluten, confesó el chef, quien después de comprobar que era intolerante al gluten comenzó una ardua tarea de investigación en torno a este tipo de elaboraciones. ​

Bizcocho de patata con almendra para hacer un cinco leches, croquetas elaboradas con harina de maíz, albóndigas especialmente elaboradas con pan sin gluten, salmón con pancake de anisados, fue todo un reto.

 

Foto: Leslie Pérez

Para terminar y cerrar con broche de oro, se enorgullece de sus platos emblemáticos su cochinillo hoisin y el cordero a baja temperatura, cuya elaboración supone más de 72 horas.

 

Por JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

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