Cristina Barros: Al rescate de la tradición

La primera mujer reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria de Francia, habla sobre los factores que hacen falta para preservar la cocina tradicional mexicana

Foto: Edgar López

Maestra, profesora y columnista, Cristina Barros es referente de la cocina tradicional mexicana. De voz dulce, metódica, clara y contundente, la reconocida académica culinaria habla en exclusiva sobre los factores que ponen en riesgo a la gastronomía mexicana.

Foto: Edgar López

 

¿Cuáles son las principales amenazas de la cocina tradicional mexicana?

Es evidente el peligro que ha sufrido nuestra biodiversidad en los últimos 30 años. Esto se ha debido principalmente a la tala indiscriminada y a los desarrollos turísticos no sustentables. Por otra parte, el ganado vacuno ocupa demasiado territorio y esto causa destrucción. Además, a esto sumemos proyectos que están contaminando los ríos y los mantos acuíferos, impidiendo una buena agricultura. México se encuentra entre los principales países que destruyen su naturaleza.

La biodiversidad mexicana es excepcional, y como dicen muchos investigadores como Jerzy Rzedowski: Esto es un privilegio, pero implica algunas responsabilidades.

Responsabilidades sobre todo a nivel gubernamental.

¿Cómo afectan los movimientos migratorios a nuestra gastronomía?

Mi trabajo consiste en dar a conocer la riqueza de la cocina mexicana, la cual con gran vitalidad se muestra a lo largo de sus comunidades indígenas, presentes a lo largo y ancho de todo el país.

La cocina mexicana evidentemente es regional, dada la diversidad natural de cada región. Las comunidades, que son los pueblos que han preservado su riqueza alimentaria para todos nosotros, son las que han resguardado esos conocimientos sobre la naturaleza.

Si por algo la generación que tiene que recibir estos conocimientos tiene que migrar para buscar sustento, entonces los padres y las madres no tienen a quién entregarle estos conocimientos y, por lo tanto, la herencia se rompe.

Esto es tremendo, ya las nuevas generaciones que se van, muchas veces ya no quieren volver al campo, no quieren volver a saber del trabajo de sus padres.

En la mayoría de los casos, lo que hay es un rompimiento generacional que se está evidenciando en los aspectos que nos caracterizan como nación.

¿Qué opina de la invasión de los productos industriales?

Hay un aspecto en el que me he comprometido con muchos biólogos, agrónomos y antropólogos, personas dedicadas al conocimiento del trabajo del campo y es el rescate y la defensa de nuestros maíces, pues el fundamento de la cocina mexicana es el maíz.

Los antiguos mexicanos lograron domesticar esta planta, una proeza biológica pasando del teocintle al maíz con un trabajo de selección genética que duró más de mil años.

Lograron tener maíces para diferentes entornos naturales. Uno puede encontrar maíz en las costas de Oaxaca, en la sierra Tarahumara, Mixteca y en las zonas semiáridas de la sierra del Mezquital, En las selvas húmedas hay maíces para prácticamente todos los ecosistemas. Es una riqueza extraordinaria, pues son más de 60 razas de maíz.

¿Qué hace el gobierno frente a toda esta riqueza?

Tiene un doble discurso. Por un lado, dice apoyar lo que llaman cocina mexicana, por otro lado, abren las puertas a muchas grandes empresas que lo que quieren es sembrar maíz transgénico, que contamina a los maíces nativos, ya lo han hecho en algunos lugares del país en donde se ha infiltrado de forma ilegal, con esto se atenta contra la biodiversidad del maíz, lo cual nos llevaría a un verdadero desastre, a una gran hambruna.

¿Cómo afectan los intermediarios a la cocina?

Es un nudo en el que se han señalado a gobiernos pasados, previos a la visión neoliberal, la preocupación por acabar con los intermediarios, que es el azote de los pequeños y medianos productores.

Cuando uno no tiene el camión para comercializar su mercancía, cuando uno no tiene los mercados asegurados, está a expensas de verdaderos coyotes, que son los que llegan a comprar lo más barato posible que pueden, para luego llevarlo a la Central de Abastos, que es otra manera de monopolizar los mercados. Rompiendo con el intermediarismo avanzaríamos muchísimo.

 

Por  Juanma Martínez Rodríguez

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