Cocina vs. Repostería

Aunque los chefs tenemos conocimientos básicos de todo, para tener una carrera brillante hay que especializarse en ciertas áreas: la repostería es una de ellas

Para hacer chocolates es súper importante temperar, ya que si no lo hacemos, se derretirán al primer contacto con el rayo de sol. Gráfico: El Heraldo de México.
Para hacer chocolates es súper importante temperar, ya que si no lo hacemos, se derretirán al primer contacto con el rayo de sol. Gráfico: El Heraldo de México.

Una de las preguntas más comunes en el mundo de la cocina es: ¿qué especialidad tienes?, ¿cocina o repostería?

La realidad es que la repostería es muy distinta a la cocina. No es lo mismo hablar de postres como parte de una comida completa, que hablar de repostería e, incluso, de panadería.

Son artes distintos y técnicas diferentes, me atrevería a compararlo con la medicina, todos estudian conocimientos básicos, pero después vienen las especialidades, y aquí es cuando el médico se convierte en bariatra o en oftalmólogo, al igual que el cocinero se convierte en chef repostero o chef panadero, porque sí, aunque suena a que todo es lo mismo, no lo es.

Hay técnicas y preparaciones para las que se toman estudios avanzados, no es simplemente saber cocinar.

De entrada, cuando se es chef de cocina, las recetas nacen de la imaginación, las reglas son nulas, puedes crear y experimentar con todo, el límite es lo que tu mente puede soñar.

En cambio, en la repostería o en la panadería, las reglas son estrictas y los procesos deben cumplirse con más exactitud que en la cocina.

Y aunque los chefs tenemos conocimientos básicos de todo y podemos hacer un pastel, chocolates o panes, para tener una carrera brillante hay que especializarse en ciertas áreas en las que, además de existir un potencial, tiene que ser, sin duda, la parte de la gastronomía que más te atraiga.

Incluso, actualmente podemos encontrar chefs chocolateros, porque el chocolate es toda una ciencia y lo que hoy en día se puede hacer con él realmente puede ser considerado una obra de arte.

¡En esta vida nunca se para de estudiar y nunca se termina de aprender!

Los puestos en las cocinas:

Chef ejecutivo:  Responsable directo de la operación.

Chef de cocina: Encargado del día a día. Dirige la línea de la cocina, trabaja con el chef ejecutivo para crear recetas.

Sous chef: Es quien asiste al chef ejecutivo y tiene a su cargo al resto del personal del área.

Garde Manger: Es quien corta los alimentos fríos.

Pantry, prep cook:  Tiene la función de organizar la cocina. Corta, limpia y prepara los alimentos.

Línea de cocina: Mantienen listos los alimentos, trabajan en una estación y reciben indicaciones del chef.
Chef pastelero: Planea el menú de los postres y los elabora. Es el jefe de su área.
Panadero: Elabora los panes y bollos, en algunos casos es subalterno del chef pastelero.
Cocinero ayudante: Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones.

Por Ana Martorell-Chef
lctl

¿Te gustó este contenido?




Lo mejor del impreso
GastroLabFINALIDAD. Unir a través de la cocina a amigos y familiares. Foto: Especial

Cocina con causa