Autenticidad, especialización y producto: Las tres claves del futuro gastronómico

Los menús "largos y estrechos" que trajo la cocina tecnoemocional y que requerían varias horas de degustación han quedado desfasados, es necesario darle al cliente platos que forman parte de su memoria gustativa

Proponen autenticidad frente al
Proponen autenticidad frente al "copia y pega" de las cartas de muchos restaurantes. FOTO: ESPECIAL

La autenticidad frente al copia y pega de las cartas de muchos restaurantes, la especialización y protagonismo del producto sobre la técnica, son algunas de las tendencias que se están imponiendo y que avanzan en en el mundo de la gastronomía.

Reunidos por la asociación de hosteleros de Madrid La Viña, los estrellas Michelin Dabiz Muñoz (DiverXO), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Iván Cerdeño (del restaurante homónimo en Toledo), Aurelio Montes (Cebo) y Juan Antonio Medina (A’Barra), y Roberto Cabrera (Huerta de Carabaña), Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), Antonio Cosmen (Cruz Blanca Vallecas) y Elisabeth Horcher (Horcher) dieron a conocer algunas claves para el éxito de restaurantes y la satisfacción del comensal.

Autenticidad frente a la globalización
La oferta gastronómica de las cartas están plagadas de pulpo a la brasa, tartar de salmón con aguacate y ceviche, motivo por el que los cocineros reclaman la autenticidad frente al corta y pega. Un buen escabeche, un fantástico calamar frito, unas croquetas bien hechas o la cocina de raíces marcada por el territorio y la temporada se quieren imponer a las tendencias foráneas.

Ya lo decía David Muñoz, con una larga lista de espera en su triestrellado DiverXO: Estoy obsesionado por hacer cosas únicas, por abrir un camino nuevo en el que nada se parezca a nada. En su caso, una fórmula de éxito que combina creatividad, audacia y producto.

Producto
La línea roja es el producto y es mejor no pasarla. El buen producto no es siempre sinónimo de lujo, los hosteleros recomiendan adaptarse al público: si está dispuesto a pagar por una lubina salvaje, se incluye en el menú; si no, mejor recurrir a un sencillo pisto con huevo frito. Sea un puerro o un chuletón, los cocineros han estrechado su relación con los productores y están poniendo en valor su trabajo como nunca se había hecho.

La creatividad
Hace tiempo que se debate sobre la postvanguardia tras el cierre de elBulli en 2011, que impuso a la alta cocina un ritmo frenético de creatividad, y muchos cocineros se han quitado la losa de crear cada temporada un largo listado de platos nuevos. La economía también ha dejado sentir aquí sus efectos, ya que son pocos los restaurantes que pueden costearse tener un equipo de I+D y cerrar parte del año para dedicarse a la creatividad.

La tradición recobra peso
Es fácil encontrar un dumpling en vez de una empanadilla en un bar de polígono, pero para muchos hosteleros sorprender no es ofrecer al comensal algo que no haya probado nunca, sino extasiarle con algo que haya comido siempre pero que esté realmente bueno, como un flan o una tortilla de patatas. Aunque parezca sencillo, no lo es, y cuenta con la dificultad añadida de que esos platos forman parte de la memoria gustativa del cliente y tiene más criterio a la hora de evaluarlo.

Especialización para sobresalir ante la competencia
Se trata de crear una marca reconocible, con productos que den identidad o un sello personal de cocina. Restaurantes vinculados a una huerta, a las brasas, al arroz, a la casquería, al cocido o a la caza suelen trabajar con proveedores muy seleccionados y dominan el producto, por lo que suelen ser garantía de satisfacción del cliente.

Adiós al menú largo y estrecho
Los menús largos y estrechos que trajo la cocina tecnoemocional y que requerían varias horas de degustación han quedado desfasados, según algunos de los cocineros que los hicieron y ahora apuestan por fórmulas más breves, con todos los platos bien redondeados. Se cuida el ritmo del servicio para no prolongarlo en exceso y cada vez se presta más atención a combinaciones de alimentos más digestivas y saludables.

Con información de EFE

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