En este programa de Gastrolab, la chef Lula Martín del Campo, recibió en nuestra cocina a la mejor chef de Latinoamérica por S. Pellegrino Young Chef, Cynthia Xrysw Ruelas, quien nos enseño cómo prepara una de sus recetas de comida mexicana favorita, el platillo "Milpa y mar", que fusiona ingredientes de diferentes estados mexicanos y que puedes degustar en el restaurante Xocol.
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La chef originaria de Guadalajara, Cynthia Xrysw en su restaurante Xocol, se encarga de hacer el rescate del maíz, donde el menú gira alrededor de la milpa. Este lugar de acuerdo con la chef, funciona en la mañana como molino de tortillas y por la tarde, como restaurante donde el menú cambia cada quince días.
El platillo que preparó la chef en la cocina de Gastrolab se llama "Milpa y mar", y es con el que representará orgullosamente a México en la final en el S. Pellegrino Young Chef.
Este platillo "Milpa y mar", de acuerdo con la joven chef Ruelas representa muchas cosas de Latinoamérica. Es creado en dos ecosistemas, uno de ellos es la milpa que acompaña la dieta mesoamericana.
En esta receta usan un pescado sustentable llamado "Lisa" porque nace en río y migra al mar. Además en el platillo utilizan chiles tatemados, cacao de Chiapas, vinagre, lechuguilla (bebida de Jalisco), quelites, entre otros.
Pescado
- 100 g e filete lisa
- 4 hojas de quelite lengua de vaca
- 130 g de masa de maíz azul
- 1 kg de carbón
- 8 g de sal
Emulsión de chile chilhuacle
- 20 g de chile chilhuacle amarillo
- 20 g de chile chihuacle rojo
- 20 g de chile chilhuacle negro
- 50 g de chocolate soconusco de 80%
- 30 g de piloncillo
- 5 g de sal
- 35 ml de vinagre de xoconostle
- 35 ml de vinagre de lechuguilla
- 50 ml de vinagre de miel
- 200 ml de aceite de maíz
- 60 g de grasa de lisa
- 50 g de cebolla
- 1 pz de jitomate
Puedes ver el vídeo completo aquí
Con información de El Heraldo Digital
mgm