¿Qué es la emulsión en la cocina y cómo se hace?

¿Qué es la emulsión en la cocina y cómo se hace?

Muchas personas gustan de ver programas de cocina, sin embargo, algunos son muy técnicos y utilizan palabras que usan los chefs profesionales, por esa razón la chef Ana Martorell presentó el significado del término emulsión.

Durante la sección de Gastrolab en el programa de Sergio y Lupita, la experta en cocina leyó la descripción que tienen el diccionario de Larousse Cocina la cual es:

"Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Por ejemplo, la dispersión de aceite en agua, mediante ciertas proteínas, conduce a una emulsión."

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La chef explicó que este es el proceso de juntar dos líquidos que de forma natural no se podrían mezclar. Tal como dice el ejemplo del diccionario: el agua y el aceite.

En una forma sencilla, una emulsión es cuando mezclamos dos líquidos que por su composición no pueden ser mezclados, por ejemplo el agua con el aceite, jamas se unirán por sí mismo. Tenemos que hacer una emulsión, quedará una mezcla más o menos homogénea.

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Un ejemplo de este proceso es la forma en la que se consigue la mayonesa o el aderezo, pues las yemas de los huevos ayudan a unir dos sustancias que de otra forma no estarían mezcladas, dando como resultado una textura completamente diferente a la de las partes individuales.

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Existen dos tipos de emulsiones: cuando se dispersa la grasa en agua como el caso de la mayonesa, leche, helado; o agua en grasa como la vinagreta, mantequilla; para obtener una textura y apariencia uniforme.

De acuerdo a Ana Martorell simple vista parece que los ingredientes se integraron perfectamente, sin embargo, al ponerlas bajo un microscopio se puede observar como las moléculas nunca se mezclaron.

Las emulsiones no son estables. Las partículas aún se encuentran separadas aunque no lo notemos, pero si usamos un microscopio se pueden ver mucho más claro y con el tiempo estas se pueden llegar a separar.

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Por: Redacción Digital Heraldo Radio
MFA


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