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Mole amarillo, sigue el paso a paso de la receta de la chef Celia Florián

La cocina tradicional mexicana se caracteriza por sus sabores y aromas que representan a un país lleno de riqueza y técnicas culinarias que han trascendido al mundo, este mole amarillo es uno de esos platillos

GASTROLAB

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El mole amarillo es un guiso de consistencia caldosa y espesa. En su preparación se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo, lo que le da la tonalidad que lo caracteriza. Para este platillo también se necesitan otros ingredientes como  jitomate, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar. 

El sabor que complementa al mole amarillo a la perfección es la carne de cerdo o de pollo, y las verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas. Este es uno de los moles  más representativos de Oaxaca.

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Se dice que en la actualidad hay más de 50 tipos de mole, cada uno con su receta auténtica que se ha compartido de generación en generación, como la que te compartimos a continuación, la cual forma parte de la cocina de la chef Celia Florián del restaurante Las Quince Letras, ubicado en Oaxaca. 

El mole amarillo es una comida de diario y se consume en todas las regiones, pueblos y rancherías, es uno de los moles que se puedes encontrar en todo Oaxaca, la diferencia que podría existir es la proteína se puede sustituir por hongos de temporada.


PARA PREPARARLO

INGREDIENTES 

  • 8 piezas chile costeño (en caso de no encontrar se puede sustituir por chile tusta (7 pzas.)  o guajillo (3 pzas.)
  • 3 dientes de ajo tatemados
  • 1 pieza de jitomate asado
  • 1 diente de ajo crudo 
  • 3 pimientas       
  • 3 clavos
  • ½ cebolla
  • Orégano 
  • 5 hojas de hierba pitiona
  • ¼ kg de masa (de aquí se  reservan 100 gramos para los chochoyotes)
  • Tomillo 
  • Comino
  • Chambarete con hueso
  • 2 piezas de chayote
  • 14 piezas de ejote
  • 4 piezas de papas chicas cortadas a la mitad
  • 2 piezas de chile de agua en rajas
  • ½  pieza cebolla para encurtido en rajas
  •  2  limones 
  • 1/2 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharadita de manteca para los chochoyote                                          

¿CÓMO PREPARARLO?

  1. Limpiar los chiles con un paño húmedo, desvenarlos y tatemarlos con cuidado para que no se quemen, lo ideal es que queden rojos.

  2. Asar el ajo, la cebolla y el jitomate, tostar las especias por separado, después reservar todos los ingredientes.

  3. Poner a cocer la carne en un litro y medio de agua con ajo, cebolla y sal; cuando esté bien cocida, colar y reservar.

  4. Usar una cuarta parte del consomé para licuar los chiles y todas las especias.

  5. Lo que sigue es freír en una olla la mezcla anterior y agregar el consomé restante.

  6. Mientras se sazona, licuar la masa con una taza de agua e incorporar a la olla sin dejar de mover para evitar que se hagan grumos.

  7. Por separado, se agrega a la masa para chochoyotes, un poco de manteca y sal, se amasa y se hacen las bolitas a las que se les hunde el dedo índice al centro sin perforar.

  8.  Incorporar las bolitas de masa a la olla y dejar cocer.

  9. Sumar las hojas de pitiona y verificar si la sal le dió sabor. NOTA: En caso de no tener pitiona que es una hierba aromática, agregar cilantro y si hay hoja santa pueden ser las dos.

  10. Cocinar las verduras y blanquearlas con agua fría.

  11. Cortar el chambarete cocido de acuerdo al tamaño deseado y agregar a la olla.

  12. Dejar hervir.

  13.  Al servir el mole amarillo se colocan las verduras cortadas sobre la carne.

El mole amarillo es una comida de diario y se consume en todas las regiones.
Foto: Daniel Gómez

PARA DECORAR

Es muy tradicional asar chiles de agua y desvenarlos, lavarlos para que no piquen tanto, a estos se les agrega cebolla desflemada, orégano, limón y sal. En caso de que no haya chiles de agua puede ser chile serrano. 

Por Adriana Victoria

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