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¿Cómo hacer un delicioso asado? Checa los ingredientes y el paso a paso

En esta época de confinamiento, disfruta el tiempo con tu familia y prepara un delicioso asado; te damos los mejores tips para que no falles al momento de cocinarlo

GASTROLAB

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Qué mejores tiempos que los que vivimos para disfrutar con la familia, y qué mejor que acompañarlos con la cocina al carbón, con el asado, el cual resulta ser todo un arte para compartir con nuestros seres queridos durante esta cuarentena.

Para entrar en materia de asados, explicaré sobre la parrilla, que es un utensilio de hierro o acero inoxidable que está formado por un marco de barras paralelas, una rejilla (grill) de alambre, donde se colocan las carnes para ser asadas, y un contenedor donde se incorpora el carbón o la leña. 

La variedad disponible en el mercado es enorme, por ello tres consejos para que elijas la parrilla correcta: Primero toma en cuenta tu disponibilidad económica, después  el lugar de emplazamiento del que dispones, y por último la frecuencia esperada de uso; si sigues estos pasos, harás una compra inteligente y duradera, así que manos a la obra.

TIPS ANTES DE COMENZAR

Si pretendes usar brasas de leña, enciende la fogata con bastante anticipación.

¿CARBÓN O LEÑA?

El carbón da mejores resultados en el sentido de que dará más rendimiento,su combustión es más lenta por lo que garantiza más horas de calor estable.

BASE DEL ASADO

Los cortes se colocan sólo cuando las brasas están listas. Foto: Especial

 Los alimentos a cocinar con esta técnica son muchos (desde las carnes rojas y otros tipos, pasando por el marisco y acabando con la fruta). Si utilizamos carnes frescas, éstas deberán dejarse madurar en el refrigerador durante dos a tres días a seis grados centígrados.

SALACIÓN

 Algo sumamente importante es el salado. Esto se realiza antes de asar, sólo para aquellos cortes que están protegidos por membranas o grasas. Los animales enteros y los cortes gruesos se salan por lo menos  tres horas antes.  Los cortes que tengan expuestas sus fibras musculares se salan después de haberse sellado o dorado. 

COCCIÓN.

Siempre debe ir de más a menos, por eso en la parrilla tendremos delimitadas dos zonas de calor.

ASADO

Los cortes se colocan sólo cuando las brasas están listas; se sellan aquellos que tengan expuestas las fibras musculares, con un golpe de calor fuerte (170 grados), durante cinco minutos por lado. Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 y 170 grados) por un tiempo breve o hasta que se doren. Los  gruesos a temperatura moderada (entre 90 y 120 grados) durante un tiempo prolongado, proporcional a  su grosor. [nota_relacionada id=1002920]


RECOMENDACIÓN PARA LOS TIPOS DE CORTES

RIBE EYE

  • Sellar la cara descubierta de grasa con calor fuerte cinco minutos, disminuir la temperatura a moderada y voltear la carne, dejarla por 40 minutos. Aplicar sal después de sellar. Voltear y asar durante 15 minutos.

FILETE DE CAÑA

  • Sellar el corte con calor fuerte durante cinco minutos por lado. Aplicar sal y disminuir la temperatura. Exponer la cara con grasa a las brasas durante una hora. Una vez que volteemos, aplicar sal nuevamente y asar una hora más.

FLAP MEAT

  • También llamado vacío. Pondremos la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta de grasa a una temperatura moderada por una hora. Voltearla y mantener a temperatura moderada durante 30 minutos más. 
Asado de Tira on the parrilla Argentina. Foro: Especial

OUTSIDE SKIRT

Este es un corte muy delgado por lo que expondremos la carne a una temperatura moderada- alta, durante 15 minutos por lado y aplicaremos sal hasta después de dorar. No necesita más. [nota_relacionada id=1002229]

CHULETAS DE CERDO

Evita pincharlas para que no pierdan su jugo.  Foto: Especial

Sellar las dos caras de la carne con calor fuerte durante cinco minutos por lado. Disminuir el nivel de temperatura a moderada-alta y dejar por 10 minutos más por lado. Aplicar sal. Evita pincharlas para que no pierdan su jugo. 

PESCADOS Y MARISCOS

No sobrecocerlos, ya que no poseen las mismas características de firmeza que las carnes rojas. Ya marinados, se tendrá dos horas para cocinar y evitar la textura pastosa. Se conocerán a calor intenso y se evitará volteralos varias veces. 

POLLO ENTERO

En este caso lo que recomiendo es adobar y dejar reposar durante 12 y si se puede, hasta 24 horas. Pondremos el pollo sobre la parrilla durante 45 minutos a temperatura moderada, después se debe voltear y mantener 45 minutos más así. 

FRUTAS

Necesitamos barnizar la parrilla con aceite de oliva, y asar las frutas a fuego indirecto medio-bajo durante 10 minutos. Hay a quienes les añaden crema de batir, crema inglesa, las opciones son múltiples y al gusto.

DEJAR REPOSAR

Recomiendo no cortar de inmediato la carne asada, ya que los jugos deben asentarse o estabilizarse durante algunos minutos una vez retirados del calor.  [nota_relacionada id=1002962]

Por Juanma Martínez 

gastrolab@elheraldodemexico.com

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