Ricardo Muñoz Zurita y Cosme Aguilar luchan, desde su trinchera, por salir de la mejor forma de la crisis ocasionada por la pandemia. 

De azul es la esperanza

De acuerdo con el chef, sus restaurantes están preparados para solventar tres quincenas de sueldos, pero no sabe qué pasará si la crisis se extiende a mayo: “eso rebasaría mi previsión”.

¿Cómo viviste la llegada de la pandemia en tus restaurantes? 

Antes de que se diera esta situación, mis negocios (Restaurantes Azul) se encontraban con afluencia normal, evidentemente, cuando empezaron las medidas gubernamentales (estoy de acuerdo con las que se han ido tomando, poco a poco), la afluencia comenzó a bajar sensiblemente y nosotros por una responsabilidad, netamente social, decidimos cerrar las puertas, de todo a todo. Algunos colegas cerraron, pero conservaron la venta a domicilio, cosa que nosotros no quisimos hacer.  

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¿De qué manera afecta esta decisión a tus colaboradores? 

En nuestro caso decidimos que íbamos a sufragar los gastos de los sueldos de los empleados y presupuestamos tres quincenas, que es la última del mes de marzo y las dos que viene de abril. Estamos preparados para tres quincenas, pero no sabemos lo que vaya a pasar si se extiende hasta mayo, eso ya rebasaría mi previsión.  

Quiero externar que una vez que decidimos cerrar los restaurantes nos pusimos en contacto con las autoridades universitarias (Azul y Oro) y nos expusieron que la renta de abril nos la iban a condonar. En la misma situación estamos en Condesa (Azul Condesa) e igual en Downtown (Azul Histórico). 

En cada uno nos encontramos con tres arrendatarios diferentes y quiero remarcar que existe conciencia por su parte, saben que los negocios están cerrados y no hay forma de poder pagar la renta. Creo que también tiene que ver con la buena relación que hemos mantenido con los propietarios que, en el caso de la UNAM, es ya de 20 años, en Condesa 10 y en el Centro Histórico de ocho años.  

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Parece como si se vivieran dos realidades,  la de los restaurantes con un local fijo y la de la cocina callejera que se resiste a la crisis.

En este momento, más allá de la postura de la venta callejera, estar en el exterior, ahora mismo, representa un peligro para la salud. Es complicado. 

Yo pienso que en este momento no se debería de estar vendiendo comida, pero no poniendo el acento en una cuestión de comida callejera o no, sino más bien poniendo el acento en la cuestión de salubridad. 

¿Qué alternativas crees que tiene el sector para poder mitigar las pérdidas? 

Creo que la venta a domicilio es una alternativa. Respeto mucho, no estoy ni a favor ni en contra. En Azul decidimos que no íbamos a optar por esa modalidad, porque en el momento de desarrollar la transportación, ahí podría haber una contaminación y sería contraproducente. 

Insisto, se me hace una buena alternativa, porque el problema que existe es que nuestros restaurantes, y me sumo a esto, tienen una concentración de gastos muy grande que hay que cubrir durante este periodo y resulta muy copioso y complicado poder sacar adelante todos los gastos de un restaurante. 

Aunque yo lo estoy pasando muy mal, asumí afrontar el costo de cerrar totalmente. Debe de haber colegas que no lo puedan soportar.  

En este momento, más allá de la postura de la venta callejera, estar en el exterior, ahora mismo, representa un peligro para la salud. Es complicado.

¿Las medidas de ayuda del gobierno hacia la industria son suficientes?  

Sé que en este momento hay mucha gente desesperada y que existen muchas esperanzas de obtener ayuda del gobierno, de alguna manera debería de existir.  

Aunque suene muy crudo lo que voy a decir, pienso que es muy difícil que el gobierno nos pueda ayudar, por muchas razones: primero que nada, porque esto no lo generó el gobierno, es algo que viene de afuera. 

Por otro lado, es legítimo que el sector restaurantero pida ayuda, pero lo mismo está haciendo el de la construcción y muchos otros, entonces esto es como un padre que tiene 10 hijos que necesitan ayuda, ¿a cuál de ellos tiene que ayudar? 

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En conclusión, no nos pueden ayudar a todos, o cuanto menos no nos pueden ayudar como nosotros quisiéramos. 

Lamentablemente la necesidad nacional es de todos los sectores, si esto fuera algo que sólo afectará a un grupo de mexicanos la cosa sería más fácil de digerir, estamos hablando de un problema que afecta a toda una nación. 

Debemos de pensar, ¿se necesitan apoyos? Sí, ¿se nos tienes que ayudar? Sí, pero pensemos en soluciones realistas.  

¿Cómo te imaginas el día después, una vez que pase la tempestad? 

Los comensales volverán, poco a poco, porque va a haber miedo de que subsista el virus, y aunque se libere todo, el paso será tímido los primeros días y pasando unas semanas vamos a voltear a ver todo lleno.

Todos estaremos deseosos de volver a ver a nuestros amigos, a la gente con la que hacemos negocios y volveremos a la vida. 

Sin embargo, lo haremos con más apreciación y más agradecimiento del que teníamos antes de la crisis.

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La vida diaria y la prisa que siempre tenemos en el mundo en general nos ha llevado a no apreciar lo que tenemos y creo que tras esta gran debacle va a quedar más humanismo, vamos a valorar a quienes tenemos de amigos, el amor.

Será una etapa de gran agradecimiento que esperemos dure mucho tiempo. Nos daremos cuenta de que hay algo mucho más importante que el dinero mismo: la salud.

¡Viva Casa Enrique!

En Nueva York ha formado un edén mexicano, asegura que “aunque la cosa esté muy difícil, los mexicanos somos tan chingones que saldremos adelante”.

El mayor éxito de Casa Enrique, el restaurante mexicano con una estrella Michelin que abrió Cosme Aguilar hace siete años en la Gran Manzana es el pozole. El hecho de probar uno que sepa tal y como lo hace tu mamá ha sido uno de los detonantes para que los comensales vayan con Cosme. 

Sin embargo, el típico pozole, se ha dejado de servir, debido a la contingencia, el restaurante cerró: “Estoy preocupado por lo que viene. Desgraciadamente la gente la va a pasar mal. Nosotros decidimos cerrar desde el primer domingo para que no hubiera riesgo de contagio”, aseguró Cosme.

Si bien es cierto que varios restaurantes cerraron, también hay otros que están haciendo pedidos para llevar. Hecho que Cosme desaprueba ya que representa un riesgo de igual manera. “Decidimos no hacer pedidos para llevar porque se arriesga a los más de 40 trabajadores de Casa Enrique”. 

¿Cuál crees que sea el impacto económico en la industria de NY?

Van a quebrar muchísimos. Hablé con un amigo mexicano que tiene su restaurante aquí y me dijo que definitivamente lo iba a cerrar.  

Casa Enrique seguirá pagando la renta, sin embargo, pagar los sueldos de sus trabajadores le representaría la quiebra: “Si le pagas a 50 empleados quiebras automáticamente. Es como darte un balazo, el restaurante no lo aguantaría”, señaló, “sin embargo, todos recibirán ayuda del gobierno”. 

El problema será para los que están trabajando sin papeles, ya que a ellos les será muy difícil que alguien los apoye: “La cosa está difícil, pero los mexicanos somos tan chingones que nos vamos a unir y vamos a salir adelante”.

Mexicano en Madrid

Con cinco locales gastronómicos y más de 60 trabajadores, el mexicano Ernesto Díaz asegura que no queda más que abrocharse los tenis y seguir adelante 

Ernesto Díaz tiene 55 años y llegó hace 23 a la capital española. Se ganó la beca Reina Sofía para estudiar allá. Aunque es abogado de profesión, su gusto por la gastronomía lo cautivó desde pequeño.  

Aunque su madre es gallega y su padre leonés, Ernesto es muy mexicano, por eso su primer restaurante se llamó Las Mañanitas, en él hace honor a la comida de nuestro país. “Después de las mañanitas abrí un tablao flamenco, después dos tabernas un restaurante leonés y un foodtruck”. dijo Ernesto. 

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 Con un total de cinco locales y 60 empleados, el abogado tuvo que cerrar las puertas de sus negocios debido a la contingencia por Coronavirus: “El 14 de marzo el gobierno dio el aviso de que todo debía de estar cerrado, nosotros lo hicimos dos días antes, pensando en la seguridad de los trabajadores”.  

 ¿Qué pasará con los más de 60 empleados que trabajan en tus locales?, Hay una situación en España que se llama ERTE, que significa el Expediente de Regulación de Empleo Temporal, en el que los trabajadores reciben 75 por ciento de su nómina por parte del estado y una vez que se levante el estado de alarma y volvamos a abrir los restaurantes, yo los volveré a contratar con el mismo sueldo y el mismo puesto que tenían.  

¿Qué pasa en España con las rentas?

Para Ernesto, es cuestión de hablar con el dueño de cada local porque, aunque no puede dejar de pagar, sí puede llegar a un acuerdo con ellos.  

¿Qué consejo le puedes dar a los restauranteros mexicanos para pasar este trago amargo?, Consejos, la verdad muy pocos. Pero les puedo alentar a tener ánimo, ya que es muy difícil ver que algo que llevas haciendo toda tu vida, se desmorona por causas completamente ajenas a ti. Literalmente se siente como si se viniera el mundo abajo, pero a fin de cuentas, no hay más que seguir, abrocharse los tenis, y sin importar la edad, salir adelante. Esto también pasará.

Por Juanma Martínez y María del Mar Barrientos

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