Ligado a las contemporáneas tendencias healthy, los vinos naturales toman su lugar. Aunque dentro de la viticultura se sabe que existen desde hace muchos años, y los estilos de elaboración han sido y son estandarte de muchas zonas y bodegas de vino, hoy en día la tendencia wellness nos lleva a hacerlos más evidentes.
Este concepto posiblemente tenga sus orígenes en los vinos ecológicos, orgánicos, sustentables o incluso biodinámicos —algunos de sus conceptos genéricos—, en los cuales se intenta integrar la planta al medio ambiente donde reside, haciendo interacción con la microbiología del lugar, así como los intercambios iónicos naturales producidos en el suelo para la toma de nutrientes, sin la intervención del humano, de algún aditivo o componente que pueda alterar este biorritmo.
En la elaboración se cuida al máximo el suplemento de aditivos que modifiquen su concepto natural, y se trabaja con levaduras autóctonas, que son microorganismos que se generan en el mismo lugar donde se elabora el vino, creando una trazabilidad de valor sobre el mismo.
Finalmente, la adición de conservadores está prohibida, así como la filtración, tratando que el vino sea los más biológicamente vivo cuando llegue a la mesa de los comensales.
El olvidado ciclo circadiano, que rige a todos los seres vivos, se retoma con este tipo de elaboraciones, recordándonos que la producción será más intensa y con tipicidad del suelo donde habita, cuando seguimos estos parámetros biológicos naturales.
Antes de los vinos naturales ya existían los orgánicos y los biodinámicos, los cuales son muy reconocidos en todo el mundo por el proceso integral al medio ambiente que llevan. Actualmente son vanguardia, por su proceso. Sabemos que la interacción de muchas de las dinámicas que utilizan, así como de los preparados, originan un incremento en calidad con el tiempo y la especialización.
Los vinos naturales tienen algunos inconvenientes, uno es la guarda en cava, ya que al no contener una cantidad elevada de taninos, alcohol, ni fenoles, la conservación se hace más corta. Para los coleccionistas esto no es bueno, por la durabilidad de la bebida.
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Por Jesús Díaz Sánchez
Químico / Enólogo / Viticultor
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