El Restaurante “El Mural de los Poblanos” presentó de la mano de los chefs Liz Galicia (Mural de los Poblanos, ubicado en Puebla) y Rodrigo Estrada (restaurante Agua y Sal en Ciudad de México) el nuevo menú que se podrá degustar durante el periodo de Cuaresma en el restaurante de la capital Poblana.
Previo a la presentación del menú, la asociación civil Slow Food (México) ofreció a los asistentes un pequeño recorrido por las diferentes actividades que realiza la ONG con sede en Italia así como la campaña de pesca sostenible de la Langosta Espinosa y que cuenta con financiación de la Unión Europea.
La langosta forma parte de los diferentes platillos, propios de estas fechas (100% pescado y marisco) que con marcado carácter mexicano vienen a aportar el elevado carácter gourmet del que presume dicho menú. La langosta espinosa del Banco Chinchorro y Sian Ka´an es muy preciada por los cocineros locales de Quintana Roo que a menudo la sirven cruda y marinada con jugo de limón, en el tradicional ceviche.
Cabe mencionar que el sector mueve a más de 219 pescadores asociados en seis cooperativas que han adoptado técnicas de pesca sostenibles y selectivas para la langosta que se comercializa viva, con un sistema de trazabilidad y una marca colectiva que reconoce el valor de un producto con identidad de origen sustentable y justo.
Slow food tiene como principios inspiradores de su razón de ser el propugnar el derecho al placer, al uso de productos locales y el comercio justo. En este caso, El Mural de los poblanos consumirá este tipo de langostas durante el periodo de temporada de cuaresma.
La jornada se inauguró con un cóctel de bienvenida que está disponible en el restaurante en dos versiones: Menyulito, donde el licor de pasita tan conocido en Puebla está presente y otro de Membrillo Picante y Mezcal Montelobos.
La presentación y degustación de los platillos se fue alternando entre los elaborados por el Mural de los Poblanos como los creados por Agua y Sal.
Comenzamos con una infladita de escamoles (un alimento de temporada) que se acompaña con aguacate, chile serrano y cebolla (El Mural de los Poblanos).
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Posteriormente se presentaron en este orden el resto de platillos:
Ceviche tropical: con pesca del día, leche de tigre de coco, frutas tropicales, nibs de cacao y polvo de chiles secos. Maridado con Cerveza Saga, Blonde Ale (Agua y sal).
Sopa de habas (también muy típica en los tradicionales menús de Cuaresma en Puebla) pero con un toque de distinción, ya que se le añade langosta, nopal encurtido, mantequilla clarificada y hierbabuena. En esta ocasión se degustó con un Henri Lurton Le Sauvignon. Sauvignon Blanc (El Mural de los Poblanos).
Crudo de atún aleta amarilla, con vinagreta de hierbas, mix de quinoas crocantes, chalaquita de cebolla y polvo de camarón. Además del sake mexicano Nami. (Agua y Sal).
Tortilla de huauzontle rellena de queso fresco, caldillo de jitomate y un Monte Xanic. Syrah. (El Mural de los Poblanos).
Esquite con langosta, versión de Agua y Sal que contó con granos de maíz, langosta, mayonesa epazote, queso cotija y chile piquín. Se maridó con un Balero Blanco Espumoso. Chardonnay, Pinot Noir.
Agua y sal también presentó el siguiente platillo que consistente en un Pescado a la Talla adobado, y con un aromático puré de plátanos fritos y cebolla con chile habanero. En este caso se contó con un V Rosado Casa Madero Syrah.
Como postre el Mural de los Poblanos elaboró una Paleta de Mango que fue degustada con un Monte Xanic. Chenin Blanc Cosecha tardía.
Por: Juanma Martínez Rodríguez
dhfm