José Luis Cervantes, mejor conocido como Joe, tiene una historia de amor con el gelato, el postre que, bajo la más sofisticada técnica italiana lo enamoró y lo llevó a crear Joe Gelato, una de las tres heladerías en América Latina que cuenta con el Certificato di Eccellenza Gelato Naturale, que avala la auténtica preparación de esta delicia italiana.
“Mi historia con el helado fue algo fortuito, nunca pensé dedicarme a hacer gelatos, comencé en cocina, después hice pastelería y finalmente gelatería, todo se fue dando; cuando me di cuenta ya estaba inmerso en el mundo de los helados, ahora lo veo como una especie de matrimonio, en el sentido de que es algo a lo que le tengo todo el cariño del mundo y en lo que doy lo mejor de mí”, compartió.
Joe estudió Gastronomía y Artes Culinarias en el CESSA, San Ángel, institución que le abrió las puertas para hacer prácticas en nuestro país y en el extranjero.
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variedad POSTRE de sabor. Joe crea helados innovadores con ingredientesque le ofrecen chefs y le sugieren sus clientes. Foto: Nayeli Cruz[/caption]
En México trabajó en restaurantes como Pujol y Quintonil, sin embargo, fue en Le Calandre, un restaurante italiano con tres estrellas Michelin, donde le dieron la oportunidad de encargarse de la repostería, ahí preparaba cuatro sabores de gelato que cambiaban cada semana, posteriormente, lo recomendaron en L'Università del Gelato di Carpigiani.
donde se certificó como gelataio o heladero.
Actualmente aplica en Joe Gelato todo lo que aprendió, y prepara helados con ingredientes de temporada 100 por ciento naturales. Para lograrlo acude con frecuencia a la Central de Abastos donde compra toda la fruta para hacer helados bajo su técnica italiana.
En este sentido, explicó que “el gelato difiere del helado tradicional, ya que éste tiene menos azúcar, aire y grasa, por lo que antes de prepararlo es necesario analizar las propiedades de las frutas como el azúcar, para crear fórmulas que integren los ingredientes con los que se va a preparar”.
Así, ha creado helados de sabores exóticos como el de erizo de mar, tascalate (bebida preparada a base de maíz, cacao, achiote, azúcar y canela, tradicional de Chiapas), o trufa negra, y otros con ingredientes mexicanos como pinole, pan de muerto, nogada, Lichi, capulín y maíz rosa.
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gelato de frambuesa. Cuando este helado se prepara adecuadamente, susabor es más limpio y fresco, y la textura aterciopelada. Su base es la leche por lo que contiene menos grasa. Foto: Nayeli Cruz[/caption]
Además de los helados también hace paletas, una que ha encantado es la de hormiga chicatana, rellena de gelato de vainilla de Papantla, Veracruz, y cubierta con chocolate y hormigas garapiñadas.
Todos los ingredientes son de temporada, motivo por el que en Joe Gelato los sabores cambian cada cuatro días. De acuerdo con Joe “en los dos años que lleva la heladería en el mercado, se han creado más de 2 mil 500 sabores”.
De esa cantidad, sólo uno es insignia: el helado de aceite de oliva, el primer sabor que hizo, y que le recuerda a Le Calandre, donde este ingrediente se usaba con frecuencia.
Joe está convencido de que el helado no sólo es un postre que se sirve en un barquillo, sino que es tan versátil y potente que se puede servir como plato fuerte
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Foto: Nayeli Cruz[/caption]
Sobre "Joe Gelato"
- Su helado favorito: El de queso.
- Se graduó de L'Università del Gelato di Carpigiani.
- Tiene cinco años haciendo gelatos.
- Ha trabajado en Tokio, Sídney e Italia.
- Tiene 30 años.
POR ADRIANA VICTORIA VICTORIA
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