¿Por qué no debes consumir acitrón y cómo puedes sustituirlo?

La biznaga dulce, cactácea de donde se abstrae la pulpa para hacer acitrón, tarda al menos 60 años para madurar y ser productiva. Debido a su escasez, en 2005, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social (SAGARPA) la declaró una especie protegida y, desde 2017, se encuentra en la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) como una especie casi en amenaza. 

Debido a esto, SAGARPA (hoy Sader) ha invitado a utilizar “otros ingredientes, pero ya no acitrón, porque simplemente estamos deteriorando nuestra especie y ya es protegida”, exhortó el entonces titular de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), Eugenio Bravo Quintanar.

La cocina mexicana suele recurrir a este insumo en dos temporadas, cuando se realiza el chile en nogada y para la rosca de reyes. Por lo mismo, chefs y otros especialistas han encontrado en los vegetales cristalizados (camote, chilacayote, jícama, betabel y la calabaza) un buen sustituto para el acitrón.

De acuerdo con Larousse Cocina, Cinthya Karina Alarcón Peralta y Lizbeth Lorena Arzate Ramos, egresadas de la licenciatura del Claustro de Sor Juana, experimentaron con varios de estos dulces típicos y la jícama fue la que mayor parecido en textura y sabor al acitrón.

Otras alternativas más amigables con el medio ambiente son el xoconostle, el membrillo y el ate. En el caso de las roscas de reyes, los higos, las costras de azúcar y las cáscaras de naranja también han sido una gran opción.

ABRE BIEN LOS OJOS

Al ser una especie protegida, existen esquemas legales y sustentables para poder comercializar la biznaga. Si no se cumplen con esos lineamientos, es un delito que está condenado a los nueve años de prisión y una multa de 100 salarios mínimos.

Por lo mismo, cuando el acitrón no se comercializa en el mercado negro, en algunos establecimientos dan gato por liebre, entregando otros frutos confitados. Aunque esta práctica no pone en riesgo a las personas, sí es un engaño para el consumidor; por lo mismo, se recomienda a los consumidores que, desde el inicio, busquen sustitutos y no el ingrediente original. 

SIMILARES. La fruta cristalizada es el mejor sustituto del acitrón. Foto: Especial

Por Redacción de El Heraldo de México

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