El cocido madrileño es el rey de las ollas españolas. En la Península lo llaman pucheros y en cada rincón del país se personaliza de una manera u otra. El madrileño, a diferencia del resto, se sirve en tres tiempos que completan una experiencia en torno a la mesa, previa a la siesta, porque en términos de potencia calórica, se podría decir que es uno de los platillos españoles que cubren la función de alimentar y satisfacer.
Esta delicia aspira, desde tiempos cervantinos, a unificar toda una cultura gastronómica que crea identidad y que guarda entre sus ingredientes un pasado de convivencia y de acentuación del cristianismo, dominante desde la expulsión de los moros y judíos que una vez convivieron y configuraron la llamada tierra de las tres culturas (cristiana, judía y musulmana).
En términos comparativos, cada una de estas culturas originarias guardan en sus recetarios platillos, que son esos cocidos que un día se comieron en la Península y que hoy, gracias a la evolución, dieron como resultado al cocido madrileño; un ejemplo de éstos sería el judeo-sefardí hamin.
Como mencionábamos, el cocido madrileño se come en tres tiempos, que en Madrid se conocen como vuelcos. El primero está conformado por una sopa con fideos que se sirve tradicionalmente en olla de barro, para que el comensal consuma hasta cubrir sus deseos. Cuando se retira el servicio, se presenta en la mesa una fuente que contiene los garbanzos y las verduras del cocido (patata, repollo, zanahoria y puerro). Por último, se sirven las carnes (morcillo de res, chorizo, pollo, punta de jamón serrano, hueso de tuétano y tocino).
Se trata de un plato complejo, que requiere entrenamiento previo para cualquiera que aspire a superar la prueba de comerlo completo, sin desfallecer en el camino.
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Receta del Chef Koldo Royo, Recetario de Cocina típica española
Ingredientes
- 750 g de garbanzos
- 750g de morcillo de res
- 600 g de gallina
- 200 g de tocino
- 100 g de jamón serrano
- 200 g de hueso de caña
- 2 chorizos
- 2 morcillas de cebolla
- 600 g de repollo
- 6 zanahorias
- 6 papas medianas
- 300 g de judías
- 1 cebolla
- 2 clavos
- 2 dientes de ajo
- 100 g de fideos
- Agua
Elaboración
- Dejar los garbanzos en remojo con agua templada y salada, durante al menos 12 horas.
- Colocar en una olla el morcillo, el jamón, los huesos lavados y el tocino.
- Cubrir con agua y llevarlo al fuego. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma e introducir los garbanzos, así como la cebolla con los clavos. Poner a cocer durante una hora.
- A continuación, añadir la gallina. Una hora más tarde, agregar las zanahorias y las papas peladas y enteras. Seguir cociendo lentamente.
- Quitar un poco del caldo del cocido y cocer en él los chorizos y las morcillas.
- En otra olla cocer el repollo y las judías, y saltear con ajo picado y aceite de oliva.
- Escurrir el caldo y hacer una sopa con la pasta.
- Servir primero la sopa y después el resto de los ingredientes.
Por Juanma Martínez Rodríguez
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