En todas partes del mundo, el vino dulce siempre es un éxito para quien lo prueba y para quien lo recomienda, más en México, que somos dulceros de abolengo, tanto de boca como de alma.
Haciendo una rápida y sencilla clasificación de los vinos dulces del mundo, los agruparemos en tres tipos; todos ellos con un exceso de azúcar debido a procesos diferentes, ya sea por el secado al sol, la interrupción de la fermentación o al congelar la uva para deshidratarla.
Durante los meses de diciembre y enero se elaboran vinos especiales, buscando una colaboración con el clima, ya que mientras más frío hace es mejor para hacer vino. A ese tipo de elaboraciones les llamamos icewine o vinos de hielo, son originarios de Austria, Suiza y Alemania, donde las uvas entran en congelación por el invierno y es el momento de elaborar este manjar.
TEMPERATURA PRECISA
Elaborar icewine no es sencillo. Para conseguirlo es primordial contar con un viñedo de uva blanca que resista bajas temperaturas, y dejar que repose en el viñedo hasta que el clima invernal llegue. Después se empieza la congelación del exceso de agua que hay en el fruto, por ello diciembre y enero son los meses ideales para esta labor. La temperatura debe alcanzar los ocho o nueve grados bajo cero, la temperatura ideal para cosechar la uva.
El proceso se consigue debido a que la mitad del agua en la uva está disolviendo el azúcar que contiene y no llega a congelarse; la otra mitad de agua, al no tener azúcar, se congela en esta temperatura de ocho grados bajo cero. Si la temperatura es menor, se congela el agua con el azúcar, haciendo al vino menos dulce; si no llega a menos ocho, la uva queda con exceso de agua y el vino pierde concentración dulce. Por ello la temperatura es primordial en este proceso.
Una vez que llega la temperatura precisa, los materiales e instrumentos de bodega se sacan al viñedo, en lugar de llevar la uva a la bodega, y se prensa con la temperatura ideal de ocho bajo cero. Ya que se tiene el mosto de la uva, se realiza la fermentación, que es transformar el azúcar en alcohol; pero éste tiene tanta azúcar, que es muy tardado y complicado de hacer, llegando a tardarse meses en ella, para después reposar en botella y, finalmente, salir al mercado para que la podamos disfrutar con infinidad de postres.
TIPOS DE VINOS DULCES
- Los vinos dulces de cosecha tardía. Son aquellos que se dejan en el viñedo más tiempo y el sol genera una deshidratación en las uvas, haciendo que el contenido de azúcar se concentre, por ello son más dulces que un vino normal. Como ejemplos tenemos el Sauternes y el Tokay como los más famosos.
- Los vinos fortificados. Son aquellos vinos dulces en los que la fermentación se detiene agregando alcohol de un destilado (de uva) y haciendo que muera la levadura la cual no puede comer más azúcar y deja al vino con un contenido del dulzor de uva elevado. Los ejemplos son como Oporto, Jerez, Madeiras, Banyuls, Marsala, entre los más famosos.
- Vinos de Hielo o Icewine. Son aquellos que esperamos el invierno para que se congele el exceso de agua y se concentre el azúcar, haciendo más dulces las uvas y por consiguiente los vinos, en este último nos centraremos.
VINOS DULCES
Tienen un carácter aromático de guayabas, peras, manzanas rojas, duraznos, lichis, maracuyás, muchos cítricos.
Pueden contener aromas a fruta seca como almendra.
MARIDAJE
Liga perfecto con un postre que esté elaborado con elementos con el mismo aroma como una tarta de limón, fruit cake, algún flan, o cualquier postres de frutos tropicales o frutos secos.
TOMA NOTA
Al contener mucha acidez ayuda a que él ni el postre, ni el vino nos empalague ya que la acidez funciona como un limpiador de paladares, ¡magnífico verdad!
RECOMENDACIÓN
Inténtalo en estas fechas y será una gran sorpresa para quien no lo haya probado
POR JESÚS DIEZ QUÍMICO / ENÓLOGO / VITICULTOR
GASTROLAB @HERALDODEMEXICO.COM.MX
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@10VINOS
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