Dentro de la cocción en grasa se incluyen las técnicas de salteado y de fritura, ambas dan textura y palatabilidad a los alimentos, mejorando así, en la mayoría de los casos, sus atributos gastronómicos.
La fritura es una técnica que aumenta considerablemente el valor energético de los alimentos y, si se realiza de manera adecuada, crea una costra en la superficie de éstos, por lo que las pérdidas de los nutrientes son mínimas.
Según sea la preparación previa, se pueden distinguir las frituras que explico en la siguiente columna.
[caption id="attachment_822603" align="aligncenter" width="1200"]
Foto: Especial[/caption]
Tipos de fritura
[caption id="attachment_822574" align="aligncenter" width="1200"]
Foto: Especial[/caption]
a) A la molinera:
Pasado por harina, se fríe en partes iguales de aceite y mantequilla.
[caption id="attachment_822580" align="aligncenter" width="600"]
Foto: Especial[/caption]
b) A la romana:
Se reboza un alimento en harina y después por huevo. Se fríe en abundante aceite caliente.
[caption id="attachment_822585" align="aligncenter" width="1200"]
Foto: Especial[/caption]
c) A la inglesa:
Se reboza el alimento por harina, huevo y pan molido. Se fríe en abundante aceite caliente.
[caption id="attachment_822587" align="aligncenter" width="640"]
Foto: Especial[/caption]
d) A la Orly:
Se hace una pasta de freír con harina, huevo y cerveza. Rebozar el alimento en esta salsa y freír en abundante aceite caliente.
[caption id="attachment_822592" align="aligncenter" width="588"]
Foto: Especial[/caption]
e) Villeroy:
Se envuelve el aliento en una bechamel espesa, se deja enfriar y se empana a la inglesa.
Características:
-Consiste en someter un alimento en abundante aceite caliente. La elevada temperatura permite una preparación crujiente y dorada.
-La mayoría de las frituras se realizan entre 160 - 180 º C.
[caption id="attachment_822610" align="aligncenter" width="1200"]
EXCEPCIÓN. No aplica para los buñuelos, que deben de girarse. Foto: Especial[/caption]
Aplicaciones:
Pescados pequeños, filetes y en rebanadas o postas de pescado.
Filetes y chuletas de carne.
Algunas verduras previamente rebozadas: aros de cebolla, berenjena, etc.
[caption id="attachment_822612" align="aligncenter" width="2880"]
FLOTAN. Cuando un alimento está frito, sale a la superficie. Foto: Especial[/caption]
TIP
Los alimentos de tamaño grande no son apropiados para la fritura, suelen dorarse o tostarse por fuera y quedar con consistencia blanda por dentro.
¿Qué es la palatabilidad?
Es la valoración organoléptica (características físicas) de un alimento.
[caption id="attachment_822614" align="aligncenter" width="1200"]
Foto: Especial[/caption]
POR CRISTINA AVELAR
abr