La calidad de la carne se define, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad ‘como producto comestible’, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
A la hora de comprar carnes rojas es importante saber identificar sus cualidades ya que de no contar con las siguientes características, estarás comprando carne de un animal de mayor edad.
Su calidad se percibe en el color
Su calidad se percibe en el color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne, esta característica tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor del producto.
Por otro lado, la carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo).
Si no cuenta con todas estas características te recomendamos no adquirir la carne en ese establecimiento, pues estarás comprando una carne que no es fresca.
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Por Rafaela Kassian
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