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El chef que se especializó en el plancton y la sostenibilidad a través del mar

el CHEF ESPAÑOL Ángel León REFLEXIONA SOBRE LA COCINA DEL ORIGEN DEL MUNDO, GASTRONOMÍA DEL MAR EN LA QUE TODO HAY POR EXPLORAR

GASTROLAB

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Ángel León es un hombre con los pies en la tierra, pero con la cabeza en el mar. Traspasar el umbral de su restaurante, Aponiente, es trasladarse a un océano, en donde se mezclan los olores y sabores puramente marinos.

Con un equipo de 60 personas, Aponiente, del también conocido chef del mar, está valorado por medios especializados como uno de los 10 lugares en España más recomendables para visitar.

Tuvimos la oportunidad de pasar una jornada con este chef jerezano. Platicamos de los proyectos que lanzará al mercado, del plancton, de la sostenibilidad y de la responsabilidad que tiene al poseer tres estrellas Michelin.

¿Qué te llevó a montar el negocio que tienes hoy, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo?

Cuando no buscas y no tienes la ambición, creo que todo llega cuando tiene que llegar, y al final me he metido en un lío sin darme cuenta. No sé cómo me he instalado en este molino que llevaba dos siglos esperando a que se metieran unos locos dentro.

Lo cierto es que la pasión por el mar es la causante de todo lo que me ha pasado. Crearme un mundo de fantasía y tener la suerte de que la gente venga a Aponiente y se deje llevar por lo que hacemos.

[caption id="attachment_812359" align="aligncenter" width="1000"] APONIENTE. Ofrece "bonos" para regalar cenas, están en 210 euros. Foto: Especial[/caption]
Cocina y el mar, ¿de dónde vienen esas pasiones?

El amor por el mar, desde pequeño: salía con mi padre a navegar a la bahía de Cádiz y, al día de hoy, lo sigo haciendo, la cocina fue cocinando al mar. A mi madre no le gustaba limpiar el pescado cuando veníamos de pesca, y yo me encargaba de abrirles la barriga, los descamaba y ahí empece a cocinar, desde bien chiquito, pero jugando siempre con el mar. Desde ahí, me di cuenta que me gustaba la cocina y años después me hice cocinero en Francia, donde pasé siete años de mi vida.

¿Dónde te formaste?

En Sevilla, en la Taberna de Alabardero, una escuela de hostelería; más tarde en Francia, y luego recorrí muchísimos restaurantes en España. Me marcaron dos cosas: en Francia me hice cocinero, y en el restaurante portuense El Faro, Fernando Cordoba me enseñó que se podía tener un gran restaurante en un pueblo muy complicado, como es esta pequeña localidad gaditana de el puerto de Santa María. Años después llegó Aponiente.

Navegas en alta mar con tres estrellas Michelin, ¿alguna vez pensaste en llegar a eso?

Jamás. De hecho, digo que tengo el ego pagado hasta que me muera. Y lo más fuerte no es lo que hemos hecho, sino lo que hemos descubierto y no hemos contado. Y lo que está por llegar. [caption id="attachment_812364" align="aligncenter" width="1000"]CHEF DELMAR Cocina del mar desconocido, del que nos queda por explorar. Foto: Juan Carlos Amaya[/caption]

También eres investigador, ¿quién está detrás de esas indagaciones?

Hay un gran equipo, mucha gente. Somos seis personas contratadas en Aponiente, entre biólogos, científicos y cocineros, además de la Universidad de Cádiz, que de manera externa está como colaborador. El equipo mira al mar no como un cocinero, sino como un biólogo marino, para poder asimilar todo lo que se pierde en un inventario de cocina, coges un libro de biología y hay un mundo increíble. El de biología te abre la cabeza y el de la cocina te enseña a trabajar productos que están estandarizados y que el mundo consume.

¿Cuáles consideras que son las claves de tu éxito?

Tomar lo humilde del mar y llevarlo a los altares ha sido algo importante que ahora se tiene más en cuenta.

Hace 12 años, cuando empecé, nadie creía en recuperar los pescados del descarte que tiraba todo el mundo, ni en cosas como la sostenibilidad.

Cuando voy a un congreso, me presento como: "¡Hola! Soy Ángel León y soy una de las personas más insostenibles del mundo". [caption id="attachment_812372" align="aligncenter" width="640"] Cochambrosa. Todo un choco de Puerto Real en un plato. Foto: Juan Carlos Amaya[/caption]

Creo que es hora de que empecemos a decir que no somos sostenibles, por lo menos para saberlo. Por mucho que intente luchar por el mar, me ducho en un cuarto de baño con botes de gel, champú envasado en botes de plástico, es terrible. Es un sistema muy difícil de romper, aunque quieras. Por eso en mi restaurante, de alguna forma, traslado lo que pienso sobre este tema.

Lo que cocinamos y lo que ponemos encima de un plato siempre son los ingredientes que culturalmente no quiero que se pierdan de entre las entrañas de mi querida tierra.

Cosas sencillas como una pijota, una acedía y muchas más que forman parte del ecosistema y que ya no están en los restaurantes. ¿Por qué no? ¿Hay algo más bonito que el sabor a mar de una acedía fresca?

¿Qué te aporta el mar y poseer tres estrellas Michelin?

Las estrellas no me ocasionan apremio. Presión era hace 10 años, cuando el restaurante se llenaba el viernes por la noche, los clientes leían el menú, se levantaban y se iban. Ansiedad era cuando no tenía para pagarle a mi personal ni a los proveedores, y pedía préstamos todos los meses para hacerlo. Nadie comprendía por qué ponía los pescados humildes en vez de caviar, bogavantes y gambas rojas. Perdí mucha energía de mi vida en ese momento, intentando ir en contra del ecosistema.

Ahora, la corriente va conmigo y lo único que tengo que hacer es dejarme llevar por el viento, ser feliz, disfrutar todos los días lo que hemos conseguido y no sentir presión por las estrellas; al fin y al cabo, la guía nos ha dado esas estrellas porque confía en que somos un restaurante que puede mantenerlas el tiempo que esté abierto. Respecto a las metas, por qué no soñar. Queda todo por hacer, en especial, cuando tienes una tripulación de tanta gente trabajando, somos un equipo de 60 que da de comer a 30 clientes. Una locura.

¿Cuáles son los imperdibles?

No dejamos que pidan. Les damos un menú donde está incluido todo lo que quiero que degusten. Desde hace años genero experiencias divertidas, ricas, no extravagantes, e intento llegar a todos.

Te defines como un soñador, ¿qué sueño te falta cumplir?

Mi vida ha sido una fantasía por todas las cosas que me han ocurrido. Sueño mucho, con tanta fuerza, que, al final, la realidad se come a los sueños.

La presencia de metales pesados en el pescado es la última gran pesadilla, ¿se ha creado pánico innecesario?

Antes íbamos al mercado y ahora vamos al supermercado. Cuando compras en el súper, mucha gente te dice que no chupes la cabeza de una gamba porque tiene metales pesados, pero luego, sí te comes un paquete de otro producto que venden ahí, que está procesado industrialmente y bioquímicamente.

Jacques Cousteau predijo que la contaminación de los océanos sería el gran problema de la humanidad; de seguir así, ¿qué escasearía?

Creo que el mar tiene vida para todo. El problema es que habrá un momento que no será selectivo; irás a una pescadería y pagarás el mismo precio por un kilo de pescado con nombre y sin nombre.

Fuiste el primer chef español en usar plancton, ¿cómo surgió la idea y qué nos aporta?

Es fundamental, porque sin él no respiraría el ser humano. 50 por ciento del oxígeno de la tierra lo produce el plancton, y esto me me llamó la atención. Me pregunté ¿cómo lo más pequeño del mar es lo más importante para el ser humano? El pescado tiene omega 3 porque se alimenta de plancton. Éste tiene 30 veces más omega 3 que el aceite de oliva; un kilo de plancton equivale a 30 kilos de pescado en omega 3.

Es una barbaridad. Todo aquello me llamó la atención y lo canalicé en apuntes de biología. Además, leo que en el mar existe el destete, que es cuando cualquier animal marino al nacer se alimenta de plancton los tres primeros días, para que le salgan los ojos y las espinas, de lo contrario no sobrevive. Me pareció algo tan grande y maravilloso que dije "quiero probarlo".

Me puse en contacto con Carlos Gonzaga, director de Plancton Marino, y de repente la única empresa de plancton estaba en el puerto de Santa María, donde yo vivía; a partir de ese momento tardamos casi seis años para sacar el nobel food.

El plancton se convirtió en un ingrediente para el mundo, es el mayor sabor de mar posible en una pasta concentrada, un ingrediente no perecedero y una forma inédita de expresar el sabor del mar.

Por Verónica Benjumeda


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