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Mercados: diversidad gastronómica

Del 20 de noviembre al benito juárez, estos lugares resguardan los sabores más representativos de todo un estado

GASTROLAB

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Oaxaca es piedra angular de nuestra gastronomía y pieza clave del complejo puzzle que configura el mapa de la cocina mexicana. Un punto básico para introducirnos en la gastronomía de cualquier lugar es visitar sus mercados.

La cocina es la suma de alimentos, técnicas para su preparación y emplatado. Tres factores que deben tenerse en cuenta a la hora de confeccionar o valorar un platillo y para los que Oaxaca tiene propuestas interesantes.

Comenzando con los instrumentos de cocina y los platos que podemos encontrar en Oaxaca, resaltan el barro negro y la cerámica en tonos verdes, muy característica de la región.

Para el barro negro son dos las alternativas imprescindibles que tenemos en el pueblo productor de esta cerámica, llamado Coyotepec. San Bartolo de Coyotepec es uno de los municipios de los Valles Centrales de Oaxaca y es famoso por sus canteras de barro negro.

Barro negro. Uno de los más famosos es el de Coyotepec. Foto: Especial

En Coyotepec podemos ir de compras al mercado de artesanías de Barro Negro o bien adentrarnos en alguna de sus fábricas si queremos conocer un poco más del delicado proceso de confección de estas piezas de arte.

En el Mercado 20 de Noviembre, se encuentran todos los chiles nativos de la región (achilitos, cuerudos, chiles chocolate, tusta, chilcostle y chilhuacle). También podrás convivir con verdaderos sabios que te orientarán sobre la procedencia de los mismos y sus usos.

Pero si hay un rey, ése es el chocolate. Encontrarás muchos tostaderos de cacao, no olvides llevarte tu fórmula preferida; ya que una vez tostado el grano, se molerá con la cantidad de canela y azúcar que hayas elegido.

Si quieres ver los mejores cortes de cecina estilo oaxaqueño, con finura quirúrgica y colgados para ser oreados, visita las carnicerías del 20 de Noviembre. Otra opción es degustar dichos cortes en cualquiera de los puestos que, además, abundan. Todo lo que no encuentres aquí, sobre todo cerámica verde, puedes encontrarla en el Mercado Benito Juárez.


QUESO. En los Valles Centrales es donde más se elabora. Foto: Especial

Para terminar, un mercado que te transportará en el tiempo es el Mercado Indígena de Tlacolula de Matamoros. Aquí encontrarás, entre otras cosas, los mejores productos locales, piezas de barro auténticas, así como hierbas medicinales. En el pasillo de las nieves, no dejes de probar la de leche quemada y beso de ángel.

A las tenderas de las carnicerías las verás bailar su plumero para espantar las moscas que se puedan posar sobre las carnes que exponen, siendo el tasajo el más solicitado.

De tomar: refrescantes bebidas fermentadas como tepache, pulque o bupu.

Foto: Especial

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

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