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#JuevesDeIngrediente El frijol, alimento endémico y tradicional de México

GASTROLAB

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Para un mexicano no hay comida completa sin frijoles. El país dispone de una gran variedad de ésta semilla señalada como una de las fuentes proteicas más baratas a la mano de cualquier ciudadano, y su consumo junto a la tortilla de maíz y el chile, se convierte en un cóctel con un valor nutritivo importantes de nuestra dieta.

El más grande de los frijoles es el ayacotli que es del tamaño de una haba pero la mejor especie es la representada por los de color negro, de tamaño pequeño y textura mantecosa.

El frijoll es parte del refranero popular, serán muchos los dichos que se oigan entorno a este alimento básico: “A la mejor cocinera se le queman los frijoles”, “Con esa carne ni frijoles pido” o “ Como los frijoles viejos, que al primer hervor de arrugan” ( Semillas de Identidad, 31 alimentos que México dio al mundo, Artes de México 2016).

Frijoles crudos. Foto:

Pero sí, un homenaje merecen las especies que se encuentran en peligro de extinción, y que deben de preservarse por su valor e identidad, entre otros, los frijoles nativos de Tepetlixpa en el Altiplano y el frijol tépari en el Norte.

Los del altiplano son ricos en colores: amarillos, morados, bayos, mantequilla, vaquita amarillo y vaquita rojo. Tepetlixpa se encuentra en el Estado de México y estos frijoles se cultivan junto a maíces nativos, calabazas, alverjones y gran cantidad de alimentos de nuestra rica biodiversidad. A pesar de sus excelentes cualidades nutricionales son poco conocidos y consumidos, y resultan pocas veces poco atractivos por sus rendimientos ante los ojos de algunos agricultores.

Y es que los frijoles se vienen consumiendo en México antes que el maíz, y junto con el chile y la calabaza desde hace unos 9 mil años.

Pero si algo es sorprendente es ver que muchos estudiantes de Cocina, sin decir ciudadanos de pie ajenos a este mundo profesional, carecen de los conocimientos básico para cocer un frijol de forma correcta, por lo que vamos a compartir una serie de consejos previos a tener en cuenta antes de ponernos a elaborar las múltiples recetas que ofrece nuestra gastronomía, es decir, la cocción básica de los mismos.

Foto: Especial

Frijoles (receta básica)

500 gr/ Tiempo total: 9 horas/ Cocción: 30 minutos

Ingredientes:

500 g de frijol

2 l de agua

c/s de sal

¼ de cebolla blanca

1 diente de ajo sin piel

1 rama de epazote fresco

2 cucharadas de manteca o AOVE

Preparación
1) Limpiar bien los frijoles y lavarlos con agua fría.

2) Poner en remojo durante al menos 8 horas.

3) Ponerlos a cocer en el agua de remojo en la olla exprés durante 30 minutos de promedio (los frijoles frescos requieren 20 minutos y algunas clases de frijol requieren de 40 minutos).

4) Ya cocidos se pone en una olla a calentar la manteca y se añade la cebolla y el ajo para dorarlos. Es el momento de añadir los frijoles junto con el agua de cocción y la sal.

5) Retirar la espuma que se va generando y cuando ya es casi inexistente añadimos el epazote troceado con las manos.

Por Juan Manuel Martínez Rodríguez y Doctor Carlos León Castillo Sánchez

edp