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#RecetasConHistoria Chile en nogada: El rey del 16 de septiembre

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El eterno dilema es, ¿capeados o sin capear? La respuesta está clara en cuanto a su origen, y digamos más diáfana cuando la democracia degustativa entre en juego. No hay receta, y son pocas las familias poblanas que harían un chile en nogada sin capear.  

Las nuevas modas y tendencias culinarias han ampliado el abanico de opciones y ya podemos encontrar algunas que, sin cuestionar su éxito, se exhiben en muchos de los menús que se encuentran en estas fechas patrias en distintos restaurantes. 

El polémico uso de la biznaga: 

Hay que recordar, sobre todo en estos tiempos donde la sostenibilidad de los ingredientes es de suma importancia, que la biznaga es una especie en peligro de extinción, es por ello, que es importante utilizar sólo productos que hayan sido recolectados de forma responsable. La biznaga era uno de los ingredientes que se usaban originariamente, de ella proviene el acitrón, por ello ahora lo vamos a sustituir por xoconostle cristalizado. 

¿Cómo debe consumirse un Chile en Nogada? 

Chile bien caliente y salsa fría. Lo demás son cuentos chinos.  

RECETA 

Para 12 porciones los ingredientes son:

Para los chiles: 

  • 12 chiles poblanos 
  • 200 g de huevos (sin cáscara) 
  • 3 cucharadas de harina 
  • 250 g de manteca u otra grasa vegetal neutra. 
  • Para el relleno: 
  • 30 g de manteca 
  • 200 g de cebolla 
  • 1 taza de puré de jitomate 
  • 2 dientes de ajo 
  • 250 g de carne de puerco picada 
  • 250 g de carne de res picada 
  • ½ cucharadita de canela en polvo 
  • xoconostle cristalizado 
  • 60 g de uvas pasas 
  • 60 g de almendras 
  • 2 duraznos criollos 
  • 2 peras de San Juan 
  • Sal y pimienta 

Para la salsa: 

  • 50 nueces de Castilla frescas 
  • 50 g de almendras 
  • 115 g de queso de cabra fresco 
  • Cantidad suficiente de Azúcar 
  • ½ litro de leche entera de vaca 

Otros ingredientes: 

  • 1 granada 
  • 1 cucharada de perejil picado 
  • Preparación 

Los chiles poblanos los vamos a tostar directamente en llama. Posteriormente los vamos a ir metiendo en una bolsa que quedará cerrada hasta que templen. 

Pelar los chiles, retirándole la piel, se abren por un lado y se les quitan las venas y las semillas y se ponen durante veinte minutos, en un litro de agua con una cucharada de sal. Pasado ese tiempo, se escurren bien, se rellenan con el relleno preparado de la manera siguiente: 

En la manteca o aceite vegetal se fríen el ajo y la cebolla picaditos 

Se agregan las carnes y cuando estén bien fritas se pone el puré de jitomate, las pasas, almendras, el xoconostle y las frutas. Sazonar con sal, pimienta y media cucharada de azúcar. 

Cuando espese retirar del fuego, y rellenar los chiles

Se pasan por harina y por los huevos que se habrán batido, primero las claras a punto de nieve y se les habrán mezclado las yemas incorporándose muy bien.  

Ya cubiertos del huevo se fríen en la manteca al momento de servirse. Los chiles deben estar muy calientes y la salsa fría. 

La salsa se hace de esta forma: las nueces se remojan en leche hasta que se las pueda desprender bien la cáscara, se muelen bien con las almendras que también estarán sin cáscara y el queso, se les agrega la leche necesaria para formar una salsa espesa a la que se le agrega azúcar al gusto.  

Por Juanma Martínez Rodríguez y el Doctor Carlos León Castillo Sánchez 

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