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Mole: mezcla de sabor y color

Blanco, negro o rosa, cada uno tiene una historia detrás que describe tanto su creación como su uso en diversos festejos

GASTROLAB

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La comida siempre fue sinónimo de agasajo, de consentir a nuestros amigos y familiares, y obviamente el mole, que es un platillo que toma mucho tiempo para prepararse, es un apapacho. Cuenta con muchísimos ingredientes, así que, fue y es pieza clave, a la hora de hacer sentir especial a algún invitado.

Así fue que se empezó a crear un mole para cada festejo.

Por ejemplo, para las bodas se hizo uno que hablara del festejo mismo, que simbolizara la pureza de la novia: el mole blanco. Hecho a base de chile güero, almendras, piñones y verduras; no debe ser tatemado para que no se vea perjudicado en el color. En este tipo de mole, el chocolate, que funge como ingrediente especial, es blanco.

Hace años, con el simple hecho de saber que ibas a una boda, sabías que lo comerías.

[caption id="attachment_656008" align="aligncenter" width="600"] También llamado mole de novia, debe su nombre a que popularmente se sirve en esta celebración. Foto: Especial.[/caption]

Pero, ¿qué pasa si en lugar de ir a una boda se trataba de un velorio? Los muertos en México siempre se han despedido con un gran banquete. Para ellos fue creado el mole negro, el cual está destinado a abrazar a los familiares que perdieron a un ser querido. Al contrario del mole blanco, el negro debe tatemarse lo más que se pueda para darle un color intenso.

[caption id="attachment_656012" align="aligncenter" width="600"] Se sirve comúnmente en funerales. Es un mole que va muy tatemado para obtener su color. Foto: Especial.[/caption]

El mole rosa, que es mi favorito, es un mole de fiesta, un platillo que alegra con sólo verlo. Aquí es donde yo empiezo mi propia tradición, lo sirvo en las fiestas en las que quiero consentir. Es alegría y un platillo que comparto junto con mi amistad. Ofrezco una salsa que ilumina, que es pura vida. Su color rosa tan intenso se le da con tinta de betabel que hace que sea vivo y brillante.

[caption id="attachment_656014" align="aligncenter" width="600"] Su pigmentación se debe a que su salsa base es de betabel. Es un platillo de celebración. Foto: Especial.[/caption]

 

Secreto del mole

  • Su origen es de la época prehispánica, cuando los aztecas preparaban el mulli, que significa mezcla.
  • Generalmente se sirve con una pieza de guajolote o pollo, ajonjolí espolvoreado y arroz.
  • Por tradición se considera uno de los platos nacionales por excelencia.

    Tips de Ana Martorell

  • Para tatemar ingredientes no es necesario comprar un comal, ya que, aunque con éste es más fácil y práctico, en caso de que no lo tengas, puedes hacerlo en cualquier sartén e incluso directamente al fuego.
  • Para darle otro sabor a tus tostadas, intenta quemarlas un poco de las orillas, así agarrarán un sabor muy mexicano.

Por Ana Martorell-Chef


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