Es sabido que panaderos y chefs de todo el mundo usan uvas pasa para agregar atractivo visual, sabor y valor a los productos horneados. Pero eso no es todo, ya que también funcionan como inhibidores de moho. Es así como se ofrece una innovadora forma al agregar fibra a los productos.
Además, las pasas son fáciles de usar y aportan múltiples e importantes beneficios; agregan sabor, aroma, textura y color a una amplia gama de variedad de productos. Su dulzor natural permite reducir los niveles de azúcar de las formulaciones, y su alta capacidad de retención de agua ayuda a conservar la humedad en los productos horneados.
Durante el seminario de uvas pasa y panadería en el Colegio Superior de Gastronomía, la Dra. Priscila Santiago y el Maestro Panadero Klaus Tenbergen, quienes a nombre de California Raisin Marketing Board (CRMB) y Raisin Administrative Committee (RAC) han llevado a cabo seminarios técnicos y asesorías uno-a-uno en Taiwán, China, Singapur, Filipinas, Tailandia, Malasia e Indonesia, dieron a conocer la importancia de las pasas, y resaltaron que debido a su sabor dulce natural, se pueden incorporar en casi cualquier formulación para reducir la cantidad de azúcares añadidas; por otro lado, su capacidad de fijación hace que al añadir las pasas en productos como barras de cereal éstas se adhieren bien al producto y son fácilmente maleables.
El sabor de las pasas es dulce, sin embargo, su contenido de ácido tartárico le imparte propiedades sensoriales únicas que permite que las pasas realcen otros sabores y sean compatibles con diferentes perfiles sensoriales.
Producción
California es el líder mundial en producción de uva pasa, representando 50 por ciento de la producción mundial de este fruto seco. La región de cultivo del valle de San Joaquín, en el valle central de California alrededor de la ciudad de Fresno, ofrece un clima ideal para el crecimiento y subsecuente secado natural al sol para la uva Thompson Seedless (sin semilla), varietal principal para la producción de uva pasa.
Por Adriana V. Victoria