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Queso, pasión heredada

Como el único cheese gourmet en México, el director de Sabor y Carácter explica los procesos, así como los cuidados necesarios para la elaboración del queso

GASTROLAB

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El mundo del queso es tan fascinante como enigmático. Sin embargo, la visita a cualquier supermercado reduce las posibilidades al mínimo común divisor, dando como resultado que sea simplemente aburrida la selección de nuestro bocado. Pero no hay que perder la esperanza, ya que vivimos momentos en donde los nuevos emprendimientos no sólo ofrecen cientos de nuevas posibilidades, y lo que es importante, la competencia abre las puertas de más y más información hacia el consumidor. Olivier Bert es embajador de la campaña europea Quesos de Europa, dirige Sabor y Carácter en la Ciudad de México, empresa especialista en quesos y es el único cheese gourmet en México. Para Olivier, el queso se puede definir de forma sencilla a la vez que compleja y, como tal, puede presentarse desde una doble perspectiva en el mercado, ya sea como un producto básico, cuyo objeto es satisfacer las más elementales necesidades nutricionales o como un alimento gourmet. En el proceso de elaboración del queso intervienen varias etapas y en cada una de ellas hay una aportación en el sabor final. Comencemos con la leche. Ésta puede ser orgánica o no. La diferencia radica en que el animal haya sido alimentado con compuestos industriales o que, por el contrario, haya sido de libre pastoreo y simplemente con alimentos vegetales de origen igualmente orgánico y sin uso de pesticidas, aseguró Olivier.   Esta leche puede ser pasteurizada o cruda. En este sentido, las cualidades gustativas, organolépticas del producto final serán más que evidentes. Existe un gran movimiento mundial que propugna por la elaboración de quesos con leche cruda. A la cabeza de uno de ellos se encuentra David Asher, canadiense que lidera The Black Sheep School of Cheesmaking. Para este movimiento, las dos grandes tecnologías que dañan la leche son la pasteurización y la refrigeración. Para sus detractores, entre los que se encuentra México, en cuyo territorio no se elaboran quesos provenientes de leche cruda, no someter la leche a estos dos procesos puede dar lugar a la contaminación de la misma con listeria. En el caso de zonas geográficas donde podemos encontrar quesos crudos y pasteurizados se encuentra California y Francia, donde cohabitan ambos productos.   De acuerdo con Olivier Bert, un segundo aspecto que incide en la calidad de los productos es su procedencia, no es lo mismo una elaboración artesanal donde se mime hasta el último detalle que una industrial, donde los fermentos y procesos de elaboración apuesten por una línea de uniformidad en cuanto a calidad y cantidad. Cada queso es un mundo diferente por lo que necesita una atención y mimos personalizados. Un tercer factor es el afinado del queso, que consiste en la maduración del mismo. Este proceso además de una técnica, en la que intervienen diferentes aspectos químicos, físicos y ambientales, es un arte cuyo desarrollo pasa por una amplia experiencia. Olivier, de Sabor y Carácter, es afinador y su trabajo consiste en ir seleccionando los mejores quesos, que posteriormente son madurados por él antes de ser puestos a la venta. El afinado incide directamente en los matices gustativos últimos que van a definir el carácter del queso en cuestión. El queso es una mezcla de leche, sal y cuajo, este último es fundamental para decidir si el queso puede ser catalogado como kosher o no. El fermento animal por excelencia es el estómago de rumiantes jóvenes que todavía no han sido destetados, mientras que el cuajo vegetal, más tradicional, es el de la flor de alcachofa y sus derivados. El uso de un cuajo u otro no afecta en el sabor final del queso. Se pueden elaborar quesos con cualquier tipo de leche animal. Por Juanma Martínez Rodríguez