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Experto en cortes

GASTROLAB

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¿Has escuchado hablar de términos como brunoise, bastones, filetear, concasse, chiffonade, juliana o noisette y no tienes ni la más remota idea de qué te están hablando? Llegó la hora de que aprendas un poquito más y sorprendas a quien te platique del tema. Es muy común para nosotros los chefs hablar en un lenguaje culinario en el que muchas de las bases vienen de la cocina francesa, por esa razón, empezaremos por el corte más clásico. Recordemos que, si vamos a darle cocción a las verduras después que al corte, entre más delgado y pequeño sea, menos tiempo necesitará en el agua hirviendo a comparación de un corte grueso. Así que, si ?tenemos prisa por cocerlo, ?¡cortemos finamente! Brunoise: Son cubos perfectos de dos milímetros en cada uno de sus lados, es un corte que da elegancia al platillo; habla de perfección en la cocina. Bastones: Como su ?nombre lo indica, es alargado. Su longitud debe ser de entre 5 y 7 cm de largo, por 1 de ancho y grueso. Este corte decora. Concasse: Solamente se usa para el jitomate y lo único que requiere es que sean cubos, pero sin la piel ni las semillas. Juliana: Este es uno de los cortes más utilizados, es del estilo del bastón, pero es más fino y pequeño. Chiffonade: Hablando de cortes alargados, éste sería el más perfecto. Es realmente delgado. Su función es la de dar personalidad al plato. Noisette: En él no se utiliza el cuchillo, su forma es redonda y perfecta y, por lo general, se hace con unas cucharitas circulares. TIPS ANA MARTORELL 
  • Para que un cuchillo corte bien es necesario tener el mango de la chaira siempre en el cajón y antes de usarlos darles una afilada. Así te asegurarás de que nunca pierda el filo.
  • Los alimentos se cortan para dar una mejor presentación, así como para disminuir los tiempos de cocción.
  Por ANA MARTORELL - CHEF