Carlos Gaytán, el chef que regresó al origen

Desde hace un par de años, se ha especulado con la posibilidad de que las Estrellas Michelin, el máximo reconocimiento que puede tener un sitio gastronómico, lleguen a México, pero el chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en ganar una para su restaurante Mexique, en Chicago, Illinois, Estados Unidos, consideró que se debe mejorar el servicio en los restaurantes nacionales para que éstas puedan ser viables. “En México hay mucho talento, pero el servicio es deficiente. La atención al cliente debe tener la misma importancia que el platillo que se ofrece en una experiencia. Creo que hay uno o dos restaurantes en el país que se podrían llevar estrellas, como Le Chique, del chef Jonatán Gómez Luna”, reveló Gaytán, quien en el Hotel Xcaret México regresó a sus orígenes con el restaurante Há, en el que ofrece cocina mexicana contemporánea. ? En este sentido, aseguró que la atención al cliente es un aspecto que los alumnos deberían aprender en las escuelas culinarias, porque son los pequeños detalles los que hacen sentir a las personas en casa. “En Canadá o Estados Unidos desde que haces una reservación, te buscan, para que cuando llegues te den el mejor trato. Aquí, en pocos restaurante saben quiénes son sus clientes o al menos yo no lo he notado”, dijo. ? Carlos viajó a los 20 años a Estados Unidos, su sueño era trabajar en una cadena de hamburguesas, ya que por falta de dinero nunca había podido comprar una. Quería ser el mejor cocinero y llegar a ser gerente. ? Para su fortuna, su primer trabajo fue de lavaplatos en el Sheraton Milwaukee North Shore, ahí aprendió cómo era el manejo de una cocina y tras años de arduo trabajo logró tener la suficiente experiencia para abrir su propio restaurante. ? En 2008, inauguró Mexique y en 2012, a tan sólo una semana de cerrar por las pérdidas que había registrado, recibió la notificación que, sin duda, cambió su carrera como chef, ya que recibiría su primera Estrella Michelin. Por supuesto, esto revivió el negocio, su fama y la gente comenzó a visitarlo. ? “Fue una gran emoción ser el primer mexicano en recibirla, fue algo muy bonito, no hay un sentimiento para describirlo.? No sabía ni qué era una Estrella Michelin hasta que me la dieron. Nunca había trabajado con algún chef o en algún restaurante que la tuviera, no conocía el tema”, recordó. ? La estrella la mantuvo dos años y en 2015 la perdió, pero esto no le preocupó, ya que para él lo más importante es siempre cocinar porque le gusta, no para obtener reconocimientos o premios. ? En mayo de 2018 y, tras 10 años, Mexique cerró para permitirle al chef Gaytán poner su atención en un proyecto en la Riviera Maya. ? ? TRIUNFO EN CANCÚN ? Debido a su estrella y, por supuesto, a su trabajo, recibió la propuesta del Hotel Xcaret México para abrir en sus instalaciones, Há: “Todo fue muy rápido, tenía las ganas de venir a México y no sabía cómo entrar, por eso cuando me llamaron no lo dudé, fue algo que me mandaron de arriba ?(señala al cielo)”, explicó. ? Para Carlos fue menos complicado crear el concepto de Há, porque ya contaba con el apoyo del complejo turístico, pero recordó que en Mexique la pasó mal, ya que justo antes de abrir, un inspector de salud le pidió que cambiara el piso y pusiera ventanas, pese a que su lugar cumplía con todos los requerimientos, sin embargo, tuvo que hacer los cambios. ? ? PIENSA EN CDMX ? Entre los planes y sueños del chef se encuentra abrir un restaurante en la capital del país, un templo gastronómico en el que en cada platillo se refleje su experiencia y aprendizaje: “Sería una comida increíble. Con 30 años viviendo en Estados Unidos, me acostumbré a la diversidad de culturas, mercados, ingredientes y platillos. ? Tendríamos comida muy cómoda, amigable, que se pueda compartir con la familia, todo al centro, pero ese proyecto aún está en ? veremos”, afirmó. ? ? DESTINO ? Originario del estado de Guerrero, Gaytán a los ocho años aprendió a sembrar y cultivar plantas. ?Su mamá vendía comida afuera de su casa para incrementar sus ingresos y Carlos le ayudaba en lo que podía. Después aprendió a cazar con su padre y a los 14, ya sabía matar, pelar y preparar un chivo. ? “Mi mamá me enseñó a preparar mole verde, en Estados Unidos yo le ponía hasta ocho ajos, pero ella me dijo que sólo debe ponerse uno y que nadie más puede meterle mano a la preparación, sólo la persona que lo inició a preparar”, indicó. ? En sus tiempos libres, le gusta conocer los mercados de cada lugar que visita, en la Ciudad de México su favorito es el Mercado de San Juan, porque es el que siempre recorre rápido y en el que encuentra todos los ingredientes que quiere utilizar. Por Patricia Villanueva