Los cuatro máximos representantes de la gastronomía oaxaqueña, Celia Florián, de Las Quince Letras; Rodolfo Castellanos, de Origen; Alejandro Ruiz, de Oaxacalifornia y Casa Oaxaca, así como José Manuel Baños, quien con Pitiona se convirtió en el chef con el restaurante con la mejor terraza frente a Santo Domingo, explican la evolución que ha tenido el estado hacia la cocina de autor.
Alejandro Ruiz- OAXACALIFORNIA - CASA OAXACA
Para Alejandro Ruiz Olmedo la cocina es un ente vivo que viaja, camina y que se mueve, "a donde vayas, te llevas tu cocina".
Bajo este argumento, el chef de Casa Oaxaca se animó a crear Oaxacalifornia, un paraíso gastronómico que fusiona cocina oaxaqueña con lo mejor de los mariscos de Ensenada, Baja California: "Me fui cinco días a Ensenada a conocer sus famosísimas carretas, sus restaurantes emblemáticos, e hice una mezcla con lo que para mí es lo mejor de esta región, maíces criollos, hierbas, chiles e insectos".
Así, en Oaxacalifornia se combina una tostada hecha con hierba de conejo y atún con hormigas chicatanas y mayonesa de chapulín con tepiche. "Es un homenaje partiendo de lo que soy, de lo que como y conozco, de lo que tenemos en Oaxaca", refirió. 
El chef que en marzo pasado presentó su primer libro, Cocina de Oaxaca, está convencido de que el futuro de la gastronomía del estado se encuentra en compartir conocimiento: "Nuestra cocina se basa en tradición y se sazona con innovación. Esto tiene como consecuencia que la cocina mexicana, no sólo la oaxaqueña, trascienda".
Para Alex Ruiz la colaboración entre diversas cocinas regionales es primordial e incluso cree que el cocinero tiene rasgos de músico: "Uno como cocinero es como un compositor, dominas un género, pero si escuchas una nota o dos de otro tipo y las incorporas a tu melodía, puede que quede un mix chingón. Eso es lo que yo hago en la cocina".
Celia Florian- LAS QUINCE LETRAS
Traer la cocina tradicional de las comunidades del interior de Oaxaca a la capital del estado es uno de los principales objetivos de Celia Florián, una de las chefs más tradicionales y relevantes de México por su incansable labor por mantener vivos los hábitos culinarios de los pueblos: "La mayoría sólo conoce la cocina de los Valles Centrales de Oaxaca y hay mucho más por probar. Oaxaca no es la ciudad de los siete moles, es la de un sinnúmero de moles, los hay de maíz, de chile y hasta de camarón, eso sí, el rey es el mole negro".
Originaria de Ciénega de Zimatlán, la chef de Las Quince Letras aseguró que Oaxaca crece en torno a la cocina y a su campo y que, a pesar de que ella se apega a la tradición oral y a los antiguos recetarios de su abuela, admira a los nuevos talentos: "Los actuales cocineros son muy puristas en cuanto al producto local, sus técnicas y la presentación de sus platillos son un regalo al paladar y a la vista. Yo no los juzgo, es una evolución natural y celebro que gracias a ellos la cocina oaxaqueña esté creciendo con un nivel inimaginable".
Su hijo, el chef Alam Méndez, con Pasillo de Humo en la Ciudad de México, es parte de esta ola de cocineros apasionados por sus raíces y empeñados por volver al origen.
Rodolfo Castellanos- ORIGEN 
El chef Rodolfo Castellanos hace honor a principios oaxaqueños entrañables a través del respeto a los ingredientes y el enaltecimiento de la cultura por medio de platillos que, con autenticidad y honestidad, sirve en Origen, restaurante de grandes ventanales coloniales en el centro de Oaxaca: "Mi objetivo es presumir la riqueza del estado. Tenemos ingredientes endémicos, reflejo de mi tierra. A mi comida la han definido como contemporánea y de autor, yo digo que es evolución de la cocina oaxaqueña".
Oaxaca es una ciudad que se distingue porque en ella se puede comer bien en donde sea, gracias a su tradición y diversidad, es por eso que la filosofía de Rodolfo es la del respeto al producto y sobre todo al sentido de pertenencia: "Trato de que mi staff sea de Oaxaca, que cada vez se vinculen más los campesinos con los productores, artesanos y cocineros, es una sinergia que da como resultado restaurantes como Origen, en donde lo tradicional se integra con técnicas de otros lares para potenciar sabores representativos”, aseguró.
Jose Manuel Baños- PITIONA
La mejor vista panorámica de Santo Domingo la tiene Pitiona, restaurante del chef José Manuel Baños, quien luego de experimentar en Europa en las cocinas de Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, y en Casa Oaxaca con Alejandro Ruiz, decidió abrir un espacio en el que se rescatan las recetas ancestrales y los sabores de la Costa, la Mixteca y los Valles Centrales.
La primera persona en acercar a los fogones a José Manuel fue su abuela, quien le inculcó el orgullo y el respeto por los ingredientes, así como la pasión por cocinar: "El verdadero reto de un chef es preservar los sabores y la calidad, hacer con responsabilidad una interpretación creativa y atractiva de los platillos originales. Para ello es fundamental explorar las materias primas, admirar el gran esfuerzo de los productores locales y conocer los ingredientes nacionales", sentenció.
Es por eso que para él un buen platillo no comienza en la cocina, sino en las raíces de la tierra en la que se cosecha y en las profundidades de los mares de los que se obtiene el alimento.
Bajo esta filosofía de vida, el chef también participa en programas de conservación del chile chilhuacle, miel de la costa y algunas especies en peligro de extinción.
En julio pasado, el chef originario de Pinotepa Nacional inauguró su imponente terraza en la que se ilustraron los tinacos y se montó un trompo para preparar tacos al pastor, además de que se amplió el menú con cinco nuevas recetas.
Por Miriam Lira
Para Alejandro Ruiz Olmedo la cocina es un ente vivo que viaja, camina y que se mueve, "a donde vayas, te llevas tu cocina".
Bajo este argumento, el chef de Casa Oaxaca se animó a crear Oaxacalifornia, un paraíso gastronómico que fusiona cocina oaxaqueña con lo mejor de los mariscos de Ensenada, Baja California: "Me fui cinco días a Ensenada a conocer sus famosísimas carretas, sus restaurantes emblemáticos, e hice una mezcla con lo que para mí es lo mejor de esta región, maíces criollos, hierbas, chiles e insectos".
Así, en Oaxacalifornia se combina una tostada hecha con hierba de conejo y atún con hormigas chicatanas y mayonesa de chapulín con tepiche. "Es un homenaje partiendo de lo que soy, de lo que como y conozco, de lo que tenemos en Oaxaca", refirió.
El chef que en marzo pasado presentó su primer libro, Cocina de Oaxaca, está convencido de que el futuro de la gastronomía del estado se encuentra en compartir conocimiento: "Nuestra cocina se basa en tradición y se sazona con innovación. Esto tiene como consecuencia que la cocina mexicana, no sólo la oaxaqueña, trascienda".
Para Alex Ruiz la colaboración entre diversas cocinas regionales es primordial e incluso cree que el cocinero tiene rasgos de músico: "Uno como cocinero es como un compositor, dominas un género, pero si escuchas una nota o dos de otro tipo y las incorporas a tu melodía, puede que quede un mix chingón. Eso es lo que yo hago en la cocina".
Celia Florian- LAS QUINCE LETRAS
Traer la cocina tradicional de las comunidades del interior de Oaxaca a la capital del estado es uno de los principales objetivos de Celia Florián, una de las chefs más tradicionales y relevantes de México por su incansable labor por mantener vivos los hábitos culinarios de los pueblos: "La mayoría sólo conoce la cocina de los Valles Centrales de Oaxaca y hay mucho más por probar. Oaxaca no es la ciudad de los siete moles, es la de un sinnúmero de moles, los hay de maíz, de chile y hasta de camarón, eso sí, el rey es el mole negro".
Originaria de Ciénega de Zimatlán, la chef de Las Quince Letras aseguró que Oaxaca crece en torno a la cocina y a su campo y que, a pesar de que ella se apega a la tradición oral y a los antiguos recetarios de su abuela, admira a los nuevos talentos: "Los actuales cocineros son muy puristas en cuanto al producto local, sus técnicas y la presentación de sus platillos son un regalo al paladar y a la vista. Yo no los juzgo, es una evolución natural y celebro que gracias a ellos la cocina oaxaqueña esté creciendo con un nivel inimaginable".
Su hijo, el chef Alam Méndez, con Pasillo de Humo en la Ciudad de México, es parte de esta ola de cocineros apasionados por sus raíces y empeñados por volver al origen.
Rodolfo Castellanos- ORIGEN
El chef Rodolfo Castellanos hace honor a principios oaxaqueños entrañables a través del respeto a los ingredientes y el enaltecimiento de la cultura por medio de platillos que, con autenticidad y honestidad, sirve en Origen, restaurante de grandes ventanales coloniales en el centro de Oaxaca: "Mi objetivo es presumir la riqueza del estado. Tenemos ingredientes endémicos, reflejo de mi tierra. A mi comida la han definido como contemporánea y de autor, yo digo que es evolución de la cocina oaxaqueña".
Oaxaca es una ciudad que se distingue porque en ella se puede comer bien en donde sea, gracias a su tradición y diversidad, es por eso que la filosofía de Rodolfo es la del respeto al producto y sobre todo al sentido de pertenencia: "Trato de que mi staff sea de Oaxaca, que cada vez se vinculen más los campesinos con los productores, artesanos y cocineros, es una sinergia que da como resultado restaurantes como Origen, en donde lo tradicional se integra con técnicas de otros lares para potenciar sabores representativos”, aseguró.
Jose Manuel Baños- PITIONA
La mejor vista panorámica de Santo Domingo la tiene Pitiona, restaurante del chef José Manuel Baños, quien luego de experimentar en Europa en las cocinas de Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, y en Casa Oaxaca con Alejandro Ruiz, decidió abrir un espacio en el que se rescatan las recetas ancestrales y los sabores de la Costa, la Mixteca y los Valles Centrales.
La primera persona en acercar a los fogones a José Manuel fue su abuela, quien le inculcó el orgullo y el respeto por los ingredientes, así como la pasión por cocinar: "El verdadero reto de un chef es preservar los sabores y la calidad, hacer con responsabilidad una interpretación creativa y atractiva de los platillos originales. Para ello es fundamental explorar las materias primas, admirar el gran esfuerzo de los productores locales y conocer los ingredientes nacionales", sentenció.
Es por eso que para él un buen platillo no comienza en la cocina, sino en las raíces de la tierra en la que se cosecha y en las profundidades de los mares de los que se obtiene el alimento.
Bajo esta filosofía de vida, el chef también participa en programas de conservación del chile chilhuacle, miel de la costa y algunas especies en peligro de extinción.
En julio pasado, el chef originario de Pinotepa Nacional inauguró su imponente terraza en la que se ilustraron los tinacos y se montó un trompo para preparar tacos al pastor, además de que se amplió el menú con cinco nuevas recetas.
Por Miriam Lira