Es una preparación dulce que, por su consistencia y sabor, debe servirse al final de una comida y en pequeñas cantidades.
Durante este periodo los sabores dulces se obtenían de la miel de abeja, avispa y miel de maguey, esta última se obtiene del quiote, el tallo comestible de la flor de maguey, la cual es dulce y jugosa.
Consistían en mezclar semillas como el amaranto, pepitas y cacahuate con miel.
Alegrías
Semillas de huauzontle con miel. Solían tener la figura de distintos personajes y eran objeto de ceremonias y cultos. Los figurines se consideraban amuletos para asegurar las buenas cosechas.
Queso de tuna
Miel de tuna, espesa y prensada.
Pinole
Grano de maíz tostado y molido, al que se le agregaba miel.
Nació cuando los españoles incorporaron a la dieta básica la caña de azúcar y compartieron las técnicas para crear panes dulces.
VIRREINATO
Fue en este periodo que la cocina conventual tuvo su auge, convirtiendo a las cocinas de los conventos en auténticos centros de experimentación culinaria.
ALFEÑIQUES
A la orden de San Lorenzo se le atribuye la creación de los alfeñiques: Dulces elaborados con un almíbar a punto de cocción alto que se moldea en forma de varas de colores.
CAMOTES, BORRACHITOS Y MUÉGANOS
Las monjas de Santa Clara inventaron los camotes, borrachitos y los muéganos, que son tiras de harina, huevos, azúcar y levadura. Se fríen, hornean y se bañan con un almíbar espeso.
ATE
Los monjes bernardinos se especializaron en la cocción de las frutas, obteniendo de ellas jaleas, mermeladas y pastas, mejor conocidas como ates: duraznate, membrillate, guayabate.
DULCES POR REGIONES
- Zona Centro: Alegrías.
- Ciudad de México: Ates y pepitorias.
- San Luis Potosí: Cabello de ángel.
- Michoacán: Capirotada y chongos zamoranos.
- Costa del Pacífico: Cocadas.
- Aguascalientes: Guayabate.
- Sonora: Coyotas.
- Yucatán: Dulce de higos verdes y polvorones de anís.
- Jalisco: Cueritos de ate y jericalla.
- Nuevo León: Empanada de calabaza de Castilla y dulce de leche.
- Oaxaca: Gaznates.
- Puebla: Merengues.
Por
Cristina Avelar Soltero
Directora del área de gastronomía y servicios, Esdai, Up
